湖南燒肉做法
湖南燒肉的做法
準備食材:五花肉一大塊,小蔥兩根,姜,八角,花椒,香葉,桂皮適量,糖(較多),鹽,生抽、料酒、水澱粉適量。
烹飪步驟
1、食材準備,湖南毛家紅燒肉是不用老抽的,習慣用老抽上色的朋友可以把老抽收起來了,首先我們要把整塊五花肉,形狀最好是長方形或者正方形的,放在鍋內焯水,皮朝上放置,水開後大概兩三分鐘後撈出瀝乾水分,這時候五花肉內的血水基本都可以排出了。然後切成方形的塊,大概6-7釐米的方塊,可以拿尺子量一下。
2、炒糖色,其實炒糖色是個難度挺大的工作,我剛開始炒糖色的時候失敗次數不少,還燙過手,這裡講幾個技巧:炒糖色比較容易的是用水炒,但水炒色澤會稍差用油炒糖色的時候,油要放的少一些,潤鍋即可,但糖一定要多一些,不要擔心放糖多會甜,糖用油一炒出糖色的時候,甜味幾乎都會消失,一定要開小火,炒糖色的時候不能幹別的事情,時刻關注著鍋內的情況炒糖色時糖溶化後顏色會慢慢變深,先起小泡,後起大泡,大泡快消失後,馬上加入半碗水,動作一定要快,不然就苦了。還要注意炒糖色鍋內不能有很多油!不然容易炸鍋的。糖色炒好以後放碗裡備用。
3、將鍋內加水,放入焯過水的五花肉塊,加入姜,小蔥、料酒,中火煮上大概半個小時左右,煮到肉剛好能用筷子扎透,不用煮太熟即可,撈出備用。
4、找一個平底鍋,略微刷一下油,將剛才焯過水的大肉塊一個面一個面的用小火慢慢的煎,直到六個面都略微焦黃,煎的過程中,注意隨時倒出熬出來的油,保證鍋內基本是無油狀態,這一步很重要,是保證紅燒肉肥而不膩的的一種必須步驟。煎好以後撈出備用。
5、換一個大點的鍋,加底油燒六成熱,放入薑片,蒜,八角,桂皮香葉爆香,加入煎過的紅燒肉略微翻炒一下,中間加入適量的生抽、鹽調味。
6、加入漫過五花肉的水,倒入我們炒好的糖色(留三分之一備用),蓋上鍋蓋,慢慢等待時間帶給我們美味,大概再次煮上1個半小時後,鍋內的湯汁已經不多了,五花肉也基本色澤紅潤了,這時候已經能稱為紅燒肉了,轉大火收汁,注意嘗一下鹹淡,可放鹽調味。湯汁很少的時候,把紅燒肉撈出擺盤備用。
7、鍋內加入適量的水,加入剩下的糖色,加入一點糖、生抽,水澱粉略微勾芡,澆在已經擺好盤的紅燒肉上,一盤香氣撲鼻、色澤紅潤,肥而不膩的湖南毛家紅燒肉就做好了。
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