麵粉湯底祕製配方大全
原料:上白小麥麵粉20KG,活草魚3KG,白醬油3KG,蝦籽50G,鱔魚骨1KG,黑胡椒粉25克,姜50G,紹興酒50G,小香蔥100G,韭菜薹花400G,豬板油2.5G。
做法:
1、先將草魚去鱗去腮,除內臟,清洗控幹,將鍋燒熱,放進豬板油,至八成熱時,將魚分成兩支資金投入炸酥,不可以有焦斑另將鱔魚骨清洗後放放鍋內,用小量油煸透。
2、在鍋內放冷水17.5KG,煮沸時把浮上的水泡沫塑料去除,再將炸好的草魚和鱔魚骨一齊倒進燒開,待茶湯顏色轉白後新增豬板油,大火燒透,隨後用漏勺淘清魚渣,變成一份高湯。將煮過的所有魚骨頭倒進炒鍋內,先用慢火風乾,隨後放進豬板油200G,用大蜡燭魚骨頭煸透,新增沸水14KG,燒開後加上豬板油105G,用大火燒透,用漏勺淘清魚渣,變成二份高湯。用熬料二份高湯的方式和原材料,將沸水10KG熬出三份高湯,隨後將三次高湯混和入鍋,放進蝦籽、紹興酒、蔥姜燒透,用細湯篩過慮即成。
3、把小麥麵粉放水,搓成麵糊,用細刀切割成細麵條。
4、將面放入開水鍋後,不必攪拌,當其從底鍋當然漂起後,撈起來在涼白開水中衝涮一下,再下鍋復燙即撈起來。在碗內放豬板油7。5G、白醬油15G和少量韭菜薹花,撈入鮮麵條,舀入沸滾的既成。
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