燻肉大餅配方

（1）五花肉用清水沖洗乾淨，切成 12X10 釐米大小的方塊，入沸水鍋中焯透備用。

（2）湯桶墊入篦子，加高湯 15 千克燒開，加入 100 克糖色調成淡黃色，下入焯好水的肉塊，加入香料包和大蔥段、姜塊（用刀拍碎），幹辣椒，鹽，料酒，冰糖，肉塊上用盤子扣壓住，大火燒開，轉小火煮 50 分鐘，視肉色澤紅潤、軟嫩酥爛時關火即可。

（3）趁熱將肉塊撈出，然後在籠屜上鋪上大蔥葉子，將滷好的五花肉放在蔥葉上。

4）蒸鍋底部加人 1 千克茶葉，茶葉上放白糖 500 克，將籠屜放在鍋內，蓋好蓋子鍋上火，待鍋中冒大煙時，再調小火慢火薰 30 分鐘，熄火，揭蓋，往肉上刷香油即可。

製作方法

燻肉做法

食材準備

大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種藥料，製成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當增減。

製作步驟

1、買肉要選肉的質量。不要過老的豬肉，過老的肉薰出色澤發黑過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑑別法：老豬瘦肉呈深紅色發紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。

2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然後剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然後用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據四季的氣候和室內溫度為轉移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時嚴冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時暑天用冷水浸泡6小時。泡完後要抓洗20分鐘左右。這樣才使內外部的汙物都排出來。再用刀刮面板，刮到出白沫為止。這樣，薰出的肉，才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當增減。待湯燒沸後，把湯上浮沫盡皆取出，然後將調料放入鍋內，煮沸10分鐘，然後把修理好的肉放入鍋內，煮之。

4、肉在鍋內煮沸後，要翻轉幾次。然後用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時後，將火壓上，經40分鐘左右，將簾子掀開，調換內的位置，以免熟爛不勻。然後再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內，再煮片刻即好。如果翻轉調換得當，一次即可取出。

5、進行熏製。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩於鍋內，把鐵簾提起放入鍋內，蓋上，薰三、四分鐘，待鍋內發出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，燻肉已成。

6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩瘦肉鬆軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之

亦無肚冷腹瀉之虞在酷暑，也能保持一週而不變質。

大餅做法

1、和麵：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點無力則冷一點。或加少許食鹽，適當調劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據季節和麵的質量不同，用水要適當增減。一般用50%-60%的水和成後放l0-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒麵少許，再接入麵粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然後用擀麵杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公釐厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，擀薄底另一端再捏，再合成為一個餅。

3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然後蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦裡嫩，層層分開，其薄如紙。

4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其製法：以一斤(豬油式豆油)為標準，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成

食材

梅花肉一塊

裡脊一塊

大骨頭一根

料包（丁香，肉蔻，砂仁，肉桂，花椒，八角，乾薑，桂皮，蔥段）

●燻肉

白糖

綠茶

●麵糰

高筋麵粉300克

清水140克

●油酥

麵粉100克

燉肉湯50克

●小料

甜麵醬

大蔥絲

製作步驟：

1、將肉洗淨，用涼水泡4個小時。

2、將肉，骨頭，料包一塊放入鍋中，放入沒過肉的水，大火燒開後轉小火。

3、用筷子扎肉爛後就可以閉火了。

4、在錫紙上倒些白糖，茶葉放在鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋開火熏製，中間也不要開蓋，等到冒煙後關火，到無煙後開蓋即可。（肉涼透了才可以切片兒。）

5、先來準備油酥100克麵粉，加入50克燉肉湯，再加一小勺鹽，攪拌均勻做成油酥。

6、將300克麵粉加140克清水揉成麵糰，與油酥一起放置一邊鬆弛半小時以上。

7、將醒好的麵糰分成80克每個，鬆弛10分鐘。

8、鬆弛好的麵糰兒，按照視訊中描述做成餅胚，繼續鬆弛10分鐘以上。之後擀製成餅烙制即可。