重慶小面面條的做法
重慶小面的麵條是機器面,也就是俗稱的川東鮮面,壓制之前放入麵粉,水,食用鹽攪拌均勻,水分不能太多,然後打入適量的雞蛋攪拌,攪拌好之後放入壓面機壓制即可。
一、粗加工
1、認真檢查待加工原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。
2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。
3、用流水進行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。
4、對不同原料、半成品、成品分類儲存,合理保管,防止二次汙染。
二、輔料
1、制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗後放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗淨,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。
2、煉製豬油:豬板油洗淨後撕去蒙皮,改成2釐米的塊,用小火熬製,待豬油出油已盡,形態幹縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。
三、調味料
1、煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒,經去蒂、去籽後放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻後舂成碎末,裝入容器內食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然後將油舀入盛辣椒末的容器內,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。
2、調製姜水:老薑洗淨去皮,搗絨後用冷開水調勻其與冷開水的比例均為1:3~3.5。
3、調製蒜水:大蒜去皮,搗成泥後用冷開水調勻蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。
4、預製榨菜粒:榨菜經洗淨,擠幹水分,切成約0.3釐米的顆粒狀。
5、預製蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗乾淨後,瀝乾水分,切成長度為0.3釐米~0.5釐米的蔥顆備用。
6、預製熟碎花生仁:花生仁洗淨後瀝乾水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻後鍘成顆粒狀。
7、預製熟芝麻:芝麻淘洗後瀝乾水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8、預製芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散,呈漿狀芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。
9、預製花椒粉:將乾燥去籽花椒,粉碎成粉。
四、調味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料,按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配。
五、煮麵
1、麵條煮制:在煮麵鍋內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入麵條,煮至麵條翻滾浮於水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟後,用漏瓢撈起,盛入事先已調好味的麵碗內。
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