四川正宗炒菜醬料配方

1、魚香味汁

材料：泡辣椒末30克、蒜蓉15克。

調料：精鹽3克、味精2克、醬油、醋、白糖各15克、蔥花、薑末、芝麻油各7克、辣椒油25克。

做法：將味精、精鹽、白糖、醋、醬油放入碗中、調勻、放入薑末、蒜蓉、泡辣椒末、蔥花攪勻、再放入芝麻油、辣椒油調勻。

特點：鹹甜酸辣、色澤紅亮、增進食慾。

2、回鍋肉醬

材料：豆瓣醬500克、豆豉75克、泡紅椒200克、洋蔥100克。

調料：海鮮醬25克、甜麵醬100克、薑末100克、雞精30克、色拉油750克。

做法：

1、將豆豉泡紅椒分別垛成蓉洋蔥洗淨、切成小粒。

2、鍋內倒入色拉油燒至六成熱、下入洋蔥粒和薑末爆香後、先下入豆瓣醬、泡紅椒蓉炒出香味、油色變紅、再下入豆豉蓉炒香、然後加入海鮮醬、甜麵醬翻炒均勻、熄火、稍涼後加入雞精翻炒幾下、裝壇密封、3天后即可食用。

3、芥辣味汁

材料：芥末膏20克、冷鮮湯40克、紅油30克。

調料：精鹽5克、味精、雞精各2克、芝麻油、醬油各10克、醋20克。

做法：將芥末膏放入碗中、加入醬油散、調入精鹽、味精、雞精、冷鮮湯、醋攪勻、最後放入紅油、芝麻油、調勻即可。

特點：清爽借膩、酸、辣、鮮、鹹兼而有之。

4、泡椒紅油

材料：泡椒500克、泡姜120克、幹辣椒50克。

調料：青花椒、白蔻桂皮、山柰、八角各適量、精煉色拉油200克。

做法：

1、泡椒去蒂、剁成蓉幹辣椒去蒂去子、在沸水中煮軟、剁成餈粑辣椒泡姜剁細碎白蔻、八角、桂皮、山柰用溫水泡出味。

2、炒鍋中加油燒熱、先下泡椒蓉、泡薑蓉、餈粑辣椒、翻炒均勻、用小火慢炒岀香味、油色紅亮時下入青花椒、白蔻、八角、桂皮、山柰、小火翻炒至鍋內水汽將幹、醬料酥香、香辣味濃時即熄火、涼涼後轉入潔淨的容器中、隔夜即可食用。

提示：泡椒應該選擇色紅肉厚的小辣椒，在炒制過程中要用小火，使辣椒的味道和辣紅素最大限度地溢位。香料不宜加入過多，以免壓制了泡椒的本味。

5、家常味汁

調料：豆瓣25克、薑末15克、蒜苗花20克、精鹽、白糖、味精、雞精各1克、醋5克、醬油、水澱粉各15克、鮮湯、食用油各50克。

做法：食用油燒熱、放薑末、豆瓣、蒜苗花炒香、加鮮湯、醬油、精鹽、白糖、醋、味精、雞精、水澱粉炒勻。

6、麻辣調味油

材料：餈粑辣椒1000克。

調料：蔥段80克、姜塊120克、花椒120克、八角30克、山柰20克、香葉15克、桂皮20克、草果2個、菜油2000克。

做法：

1、菜油入鍋燒至五成熱，投入蔥段，姜塊炸香，撈出不用。

2、油鍋中放入餈粑辣椒及花椒、八角、山柰、香葉、桂皮、草果，用小火炒岀麻辣香味，熄火盛入容器中，加蓋悶一天，濾掉料渣即可使用。

提示：花椒應該選擇質優味正的紅花椒、辣椒要選二荊條辣椒或者子彈頭辣椒。

熬製過程中一定要用小火，而且低油溫長時間炒或炸有利於辣椒、花椒、香料中的味道充分散發出來，使調味油、紅小米椒粒更鮮美。

7、怪味汁

材料：芝麻醬20克、辣椒油50克。

調料：精鹽、花椒粉各4克、味精、熟芝麻各5克、醬油25克、白糖、醋各30克、芝麻油10克。

做法：將芝麻醬放入碗中、加入醬油、醋攪散，加精鹽、味精、白糖、花椒粉、芝麻油、辣椒油、熟芝麻，拌勻即可。

8、紅油味汁

材料：辣椒油50克、醬油35克。

調料：精鹽、味精各3克、芝麻油10克、白糖15克。

做法：將精鹽、味精、醬油、白糖放入碗中攪勻、加入辣椒油、芝麻油調勻即可。

特點：鹹鮮微甜、色澤紅亮。

9、藤椒味汁

調料：精鹽4克、醬油20克、藤椒油10克、味精、雞精各2克、芝麻油15克、冷鮮湯50克。

做法：將精鹽、醬油、味精、雞精、冷鮮湯放入碗中攪勻、加入藤椒油、芝麻油、調勻即可。

特點：爽口不膩、鹹鮮麻香。

10、剁椒味汁

材料：紅尖椒碎、青尖椒碎各30克、冷鮮湯50克。

調料：精鹽6克、醬油10克味精、雞精各2克。

做法：將紅尖椒碎、青尖椒碎、精鹽放入碗中拌勻、調入醬油、味精、雞精、淋入冷鮮湯調勻即可。

特點：鹹鮮直辣、增進食慾、清爽開胃。

11、糊辣味汁

材料：幹辣椒節20克、冷鮮食用油各50克、蔥末30克

調料：精鹽5克、白糖、醋各20克、醬油15克、料酒、薑片各18克、蒜片、水澱粉各20克、味精2克、花椒粒8克。

做法：

1、在碗中調入精鹽、味精、白糖、醬油、醋、料酒、冷鮮湯、水澱粉拌勻、製成芡汁備用。

2、在鍋中加入食用油燒至140度、放入花椒粒、幹辣椒節炒香、下入蔥末、薑片、蒜片炒出香味、淋入芡汁炒勻、用大火收汁即可。

12、麻怪味汁

材料：芝麻醬30克、辣椒油、冷鮮湯各50克。

調料：精鹽6克、醬油、芝麻油各20克、味精、花椒粉各2克、白糖8克、熟芝麻5克。

做法：將芝麻醬放入碗中、加入冷鮮湯攪散、放入精鹽、醬油、味精、白糖拌勻、放入辣椒油、芝麻油、花椒粉攪勻、最後放入熟芝麻調勻即可。

特點：鮮、香、辣、甜、麻、鹹各味兼而有之。

13、川鍋醬

材料：乾紅辣椒1000克、豆瓣醬500克、豆豉100克

調料：老薑150克、花椒60克、精鹽50克、味精40克、八角、桂皮、香葉各少許、醪糟汁500克、熟菜油300克、精煉牛油500克。

做法：

1、將乾紅辣椒和花椒分別用牛油炸酥、然後一同碾碎豆豉用油炸香後研碎將碾碎的辣椒、豆瓣醬和老薑均勻混合、調成辣椒醬。

2、將牛油和熟菜油在鍋中混合均勻後燒熱、下入八角、桂皮、香葉稍炸、調好的辣椒醬下入鍋內、放入豆豉碎、花椒碎、精鹽、用小火翻炒、加入醪糟汁和味精翻炒均勻、煮開燒至水分收幹後起鍋、裝入容器中、隔天即可取出食用。

提示：炸幹辣椒和花椒時、油溫不可過高。

14、麻辣味汁

調料：精鹽、味精各2克、白糖1克、辣椒油、醬油各30克、花椒油4克、芝麻油5克。

調料：將精鹽、味精、醬油、白糖放入碗中調勻、加入花椒油、辣椒油、芝麻油攪勻即成。

特點：麻辣鮮鹹、濃而不燥、味厚不膩。

15、泡椒味汁

材料：泡野山椒碎20克、泡辣椒碎15克、冷鮮湯35克。

調料：精鹽5克、味精、雞精各2克、醋、醬油各5克、芝麻油10克。

做法：將精鹽、冷鮮湯、雞精、味精、醋、醬油放入碗中、調勻、確定色澤、鹹度後再放入泡野山椒碎、泡辣椒碎、拌勻、最後放入芝麻油。

特點：鹹鮮酸辣增進食慾、刺激開胃。

16、豆瓣味汁

材料：豆瓣25克。

調料：蒜末、水澱粉各15克、蔥花18克、薑末10克、精鹽1克、醋、醬油、白糖各10克、雞精、味精各2克、食用油、鮮湯各75克。

做法：食用油放入鍋中燒熱加豆瓣、蒜末、薑末蔥花、精鹽、味精、雞精、醋、醬油、白糖、鮮湯、水澱粉炒勻。

17、椒麻味汁

材料：椒麻糊30克、冷鮮湯50克。

調料：精鹽4克、醬油8克、芝麻油15克、味精2克。

做法：將醬油冷鮮湯放入碗中調勻、加精鹽、味精、椒麻糊攪勻、製成鹹鮮味、最後淋入芝麻油即可。

特點：麻香可口、鹹鮮清香。

18、泡椒家常味汁

材料：野山椒50克、泡辣椒末35克

調料：食用油100克、精鹽、胡椒粉各6克、味精、雞精各3克、芝麻油、水澱粉各20克、蔥花、薑末、蒜末各15克、醬油、醋各10克、鮮湯220克。

做法：在鍋中加入食用油燒熱、下入野山椒、泡辣椒末、蔥花、薑末、蒜末炒香、添入鮮湯、調入適量精鹽、胡椒粉、味精、雞精、芝麻油、醬油、醋、水澱粉炒勻即可。

19、紅湯酸辣味汁

調料：泡辣椒末30克、豆瓣20克、食用油100克、精鹽、胡椒粉各4克、味精、雞精各2克、蔥花25克、薑末、蒜末各20克、醬油15克、醋25克、芝麻油10克、鮮湯300克。

做法：在鍋中加入食用油燒熱、下入泡辣椒末、豆瓣、蔥花、薑末、蒜末、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、醬油、醋、芝麻油、鮮湯炒勻。

20、蔥香椒味汁

材料：青花椒30克、紅小米椒粒20克。

調枓：食用油40克精鹽、姜油各4克味精、雞精各2克、醬油、豉油、蔥油各15克、蒜油10克、藤椒油、芝麻油各8克、鮮鮮湯100克。

做法：在鍋中加入食用油燒熱、下入青花椒炒香、添入鮮湯燒沸、放入精鹽、姜油、味精、雞精、醬油、豉油、蔥油、蒜油、藤椒油、芝麻油、紅小米椒粒調勻、入味即可。

21、剁椒醬料

材料：新鮮小紅椒500克、新鮮小青椒150克、香辣醬100克、豆瓣油200克。

調料：油酥豆豉末、蔥花、薑末、蒜末、精鹽、味精、白糖、香油各適量。

做法：

1、新鮮紅椒、青椒洗淨、晒乾表面水分後剁成細粒、用精鹽醃漬1小時左右。

2、濾掉多餘的辣椒水、加入香辣醬、豆瓣油、油酥豆豉末、蔥花、薑末、蒜末、精鹽、味精、白糖、香油、攪拌均勻、裝入容器中密封儲存。

提示：剁椒醬風味清辣芳香、調味料起輔助調味的作用，因此不能加入太多的香辣醬、油酥豆豉末和豆瓣油。此種方法制作的剁椒醬現用現制、且用後要密封保，儲存時要注意保持乾燥、