正宗燉羊頭肉配方大全
原料: 羊頭、水、鹽、花椒粉、丁香粉、砂仁粉。
做法:
1、選用2至3齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭(是被閹割過的公頭號,俗稱羯羊,這種羊頭,肉嫩而不羶,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小時,用板刷反覆刷洗頭皮,刷得越白截止好(但不要將皮刷破)。再把羊嘴掰開,用小毛刷探進口內刷洗口腔,並在水內來回移動著刷洗,將口、鼻、耳內的髒物刷出,然後換新水再洗2次。瀝淨水,用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口,以便於煮熟後拆骨
2、鍋內倒入涼水(水量要漫過羊頭9釐米),在旺火上燒沸,將洗淨的羊頭逐個放入鍋中,煮1個多小時,達到七成熟時(用手按一下羊臉上的肉,如已由原來的硬挺變得稍有彈性,或者按下耳朵根部,已由硬變軟即可),取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是:從頭皮正中的劃口處,將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉,不要撕斷),露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下,將顱骨上的羊眼睛用手捅出,再將顱骨砍開,取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長有一道道的橫紋,俗稱天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齊的肉。再貼著舌(俗稱口條),兩側順長各一刀,將下顎骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個羊頭約出熟肉1千克),在涼開水中浸泡1小時,以使肉質脆嫩,色白,切好
3、將粗鹽放在沙鍋裡,靠在微火旁邊,慢慢焙乾(火力不要大,須保持鹽粒潔白不變色),倒在石板上研成粉末,再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽
4、將泡好的熟羊頭瀝淨水,切時,先將羊臉子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊臉子,右手持刀,刀刃向外,刀背向裡,傾斜成20°角,每隔1.5毫米距離片入一刀,片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛軟骨(羊腦髓不切),均立著刀切成薄片。切片後,按不同部位分別盛入盤內,撒上椒鹽(要現各異要撒,不然會使羊肉軟塌無勁)即成。
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