甘肅牛雜湯絕密商用配方

1、泡洗。將事先準備好的牛下水用鹽水浸泡10分鐘，然後仔細清洗，對殘留的牛毛、骨頭渣、血漬等進行全面清理，洗乾淨爲止。洗完用清水再衝洗一遍，保證乾淨衛生。

2、煮肉。冷水下鍋，開鍋放入料酒，15分鐘撈出肉，重新換水。因爲肉質和品種差異，煮的時間各有不同，一般都用筷子扎，以扎透爲準，也可以品嚐定時間。需要說明的是，肝肺肚煮的時間不宜太久，這三樣可以分開煮。

3、製作。做牛雜湯，先將湯燒開，最好用原湯，然後放入牛雜，再放入粉條、花椒粉、胡椒粉、精鹽和雞精，兩分鐘出鍋。出鍋撒進蒜苗末和香菜末即可。

原料：

牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。

調料：

自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水澱粉 5 克，香蔥段15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5 克。

自制麻辣料配方及製法：

A：草果150 克，白蔻500 克，香葉200 克，白芷150 克，紅蔻100克肉蔻150 克，乾草 100 克，篳撥100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。

B：花椒750 克，乾的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒（大的泡椒）750 克，四川乾紅椒750 克豆瓣辣醬6．5 千克，香菜籽250 克。

C：豬油2．5 千克，色拉油15 幹克，蔥2 千克，蒜1．5 千克，姜1千克。

製法：

１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A 料，小火炸20一30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬製火鍋底料。

２再下入衝過涼水的B 科炸出香味，不得炸糊，撈出。

３下入蔥。

牛雜湯料配方：

1、原料：

牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿蔔6斤，麪筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

2、香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。

3、調料：

鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。

牛雜湯做法。

1、牛骨、牛雜洗淨，飛水待用。

2、蘿蔔洗淨去皮，切滾刀塊，飛水待用麪筋切小塊待用。

3、桶內加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開後轉中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿蔔塊，繼續煲至牛雜、蘿蔔全部軟爛入味，撈出牛骨，放入麪筋再略煲一會。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成，食時以辣椒醬作佐料。