牛腩是牛的哪個部位,牛腩其實是一種統稱
我們在燉牛肉的時候,如西紅柿牛腩、土豆牛腩、清燉牛腩等,選用最多的一種就是牛腩,那麼,牛腩是牛的哪個部位?
牛腩是牛的哪個部位
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊。牛腩外形呈橢圓形狀,肉塊扁平,其肉中有筋,肌肉間脂肪明顯。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。
一般來說,簡單點理解,指的是牛的腹部以及靠近牛肋處的鬆軟肌肉。即牛肚子那。類似於豬的五花肉的位置。
當然,這只是一種統稱。如果要依部位來分,其實,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。
另外,在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裡脊邊,也是可以稱作牛腩的哦,這裡的肉則是上等的紅燒部位。
還有,牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。這裡的一般用來滷,不適合燉湯,更不適合紅燒。
牛腩的分類
詞典裡牛腩就只有牛胸腩這一塊。但按中文理解,其實還包括扇面(五花肉)牛腩等。還有以下幾塊:
1、坑腩,即無骨牛仔骨。牛味最濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉。最普遍的是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨後會出現一條條坑,所以稱為坑腩。其肉質韌性大,肥瘦相間,最適合用作燜或煲湯。
2、爽腩又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,在牛的橫膈膜附近,爽腩要貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,肥瘦剛剛好,爽軟不硬。爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方,與坑腩連線。
3、腩底。連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
4、腩角。爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
5、挽手腩。顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位。集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
什麼樣的牛腩好
痩肉多,肉質鮮嫩者為佳。好的牛腩基本要一層筋一層肉,這樣的牛肉燒好後很好吃,那片筋也很好吃。肉看上去就很嫩,很嫩的地方有時候甚至會呈現類似豬肉的淡紅色,並且肉的纖維相對其他部位較為細緻。因為牛肉其他部位一般都是深紅色的,並且纖維很粗的。
至於是否有肥肉部分,這個不是好牛腩的特點。牛肉本身就是肥肉較少的,火鍋時的肥牛片一般都不是牛腩肉。
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