皮蛋為什麼不用雞蛋，皮蛋外殼上的的泥怎麼去

皮蛋是很好吃的美食，也是不少人都吃過的額，那麼皮蛋為什麼不用雞蛋？皮蛋外殼上的的泥怎麼去？

皮蛋為什麼不用雞蛋

皮蛋不是說不能用雞蛋，也有用雞蛋做的。皮蛋的定義裡，就是說皮蛋，又叫變蛋、松花蛋等。但要嚴格來說，變蛋不叫皮蛋。變蛋是用雞蛋做的，是黃心皮蛋。變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經過加工的稱呼。而我們常說的皮蛋則多是用鴨蛋做的，製作工藝和原料配比等都有區別。

傳統方法生產的皮蛋以鴨蛋為多，雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，若還用同樣方法，用雞蛋去做，用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度(pH值)的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。

要用雞蛋當原料製作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、溼度、包裝去控制成品酸鹼度。使用雞蛋做皮蛋的蛋殼可以相當完整的剝除，不象鴨蛋皮蛋殼容易碎裂，蛋白部分如琥珀般地晶瑩剔透，口感爽滑，不象鴨蛋皮蛋般軟糊。

有的皮蛋買來，或自己做的時候還是帶泥的。外面的石灰是用來讓他們變熟的。等他成為了皮蛋就可以剝掉。這種要先把泥弄乾淨，不然剝蛋時容易弄到蛋上。

1、準備兩個帶泥巴的皮蛋。放入水中，靜泡30分鐘。使包在蛋殼上的黃泥浸透水。

2、30分鐘後，把皮蛋撈出來，這時泥巴基本上被水泡軟，可以用水直接沖洗，適當的用手指搓一搓。搓皮蛋時不要太**，否則皮蛋要爛了，到時泥水流進蛋裡。

3、如果感覺還是有點硬的話，可以用刀來刮，邊刮邊用水來衝，一會兒就好了。

4、用刀刮時一定要把刀和皮蛋以30-45度角，順著蛋殼向下颳去，這樣就不容易把皮蛋弄爛。

5、如果還是覺得沒洗乾淨，還可以用小刷子輕輕的刷掉汙漬。

好了，小夥伴知道皮蛋怎麼去外殼的泥巴。