四川頂級滷水配方

香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。

調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克金華火腿500克。

油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。

麻辣料 ： 幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。

4步熬製

步驟1 ：老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。

步驟2 ：香料用溫水略微浸泡鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。

步驟3 ：淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。

步驟4 再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。