諸城燒肉熏製全過程
食材用料
豬頭肉一個,雞架子一個,白糖30克,老湯三勺
做法過程步驟:
1、 用明火燒掉豬頭上殘留的豬毛,用清水衝一下,再冷水下鍋,焯淨豬肉中的血沫,撈出後用鋼絲球刷掉烤焦的肉皮和豬毛,沖洗乾淨。然後雞架的處理方法相對簡單一些,直接放入清水中浸泡出血水即可。
2、 處理好的豬頭和雞架放入老湯中進行滷製,使其入味、成熟。老湯可以自己調製,鍋中放入清水,加入蔥、姜、八角、桂皮、草果、陳皮、鹽、味精。香辛料不要太多,主要是為了去除肉腥味。豬頭肉要滷製2小時,雞架20分鐘就可以了。
3、 鐵鍋上火預熱一下,然後放入一勺白糖。
4、 把滷熟的豬頭和雞架擺放在篦子上,肉與肉之間要留一點空隙,方便煙霧進入,使食材能均勻著色入味。再把篦子放入鍋中,上火加熱。
5、 加熱過程中,火不要太大,第一次冒煙後,鍋離火,30秒後再上火加熱。如此反覆幾次。如果一直在火上加熱,白糖受熱產生的煙霧濃度會迅速增大,附著在食物表面後會發苦。這在化學上來說,叫做美拉德反應。(糖類在加熱遇高溫後,發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣,隨著加熱時間的增長,色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅,最後會變成焦黑,這被稱為美拉德反應。可以為菜品著色、增香,是一種原始、天然的調味著色手法。)
6、 薰好後取出,在豬肉表面刷一層油,色澤會更亮,改刀即可食用。
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