麻椒魚最正宗的做法

1、鰱魚一條，四川老壇酸菜一個，雞蛋一個，白芝麻，泡椒小米辣，大蔥，郫縣豆瓣醬，蒜瓣，泡姜，花椒，泡椒，小蔥，鹽，花椒粉，白酒，麵粉，胡椒粉，生粉，芹菜，平菇，香菇，菜籽油。

2、將酸菜、姜、蒜、泡椒、蔥段(大蔥)、花椒、幹辣椒、小米辣切成小塊放入大碗中備用。

3、將魚洗淨剁碎成小塊，瀝乾水分，加入適量鹽、料酒、花椒粉和胡椒粉，拌勻，醃製半小時。醃製後，撒上生粉、麵粉、雞蛋，拌勻。生粉和麵粉先用冷水調成糊狀，濃稠的量剛好能在每條魚身上裹一層薄薄的果肉，不要太濃。

4、菜籽油加熱七八分鐘成熱油。加入裹著果肉的魚塊，煎至金黃色。將炸好的魚塊放入乾淨的碗中備用。魚塊的碗不要蘸水，否則魚塊上的麵糊會很軟，不好吃。

5、將炸好的魚去油，再次加熱至八成至九成，加入所有調料炒出香味。調料炒好後，放入豆瓣醬，再次翻炒，倒入清水中，煮一會兒。湯底燒開後，放入平菇、香菇、魚塊等配菜，蓋上鍋蓋，大火煮。

6、魚已經煎好了。所以不要煮太久。魚塊煮久了會腐爛。魚和蔬菜煮熟後，拿出來放在一個大碗或碗裡。一定是大碗。把魚和湯倒進盆子裡。在盆表面撒上幹辣椒，蔥花，芹菜碎和芝麻。

7、取另一個鍋，加入一磅油。火八九成熱。油溫一定要高，才能提取辣椒的香味。用勺子把它舀到剛才的調料上

1、把魚肉成1釐米厚的魚片

2、把蔥姜加適量的水打成糊，倒入料酒，蔥薑汁，胡椒，雞精，鹽，澱粉醃製半小時左右。

3、花椒，辣椒，蒜片！準備好！

4、起鍋燒油至冒大煙，倒入準備好的花椒，辣椒，蒜片！直接潑到魚上！

5、水開下入魚，先下魚骨，再下魚片，最後下蔬菜！記得小火，否則魚片易散！

6、水再次燒開後即可出鍋

食材清單

鯽魚 3條 、 幹青花椒 50克 、 鮮花椒 30克 、 幹辣椒 10克 、 泡紅椒 15克 、 泡姜 10克 、 料酒 1大勺約15克 、 泡野山椒 60克 、 大蔥 1根 、 小蔥 3根 、 白胡椒粉 適量 、 雞精 適量 、 味精 適量

1、鯽魚兩斤半（三條）去鱗，宰殺去內臟，沖洗乾淨，用清水泡約5分鐘，去除血水，可以加兩瓢鹽，效果更佳。

再次沖洗乾淨，將魚頭、魚骨和魚肉分開，魚肉片成約3毫米魚片，靜置瀝乾水分。

2、魚頭、魚骨加鹽、小蔥段、胡椒麵、雞精、料酒、鮮花椒，用手和均勻，碼味10分鐘，魚片加料酒、小蔥段、鹽碼味10分鐘。

3、泡野山椒100克、泡紅椒50克、泡姜切細，泡蘿蔔切片，姜蒜（20克）切粒、大蔥一根切段備用，鮮花椒1兩、幹青花椒1兩，幹辣椒20克備用。

4、炒鍋加熱，下香菜油二兩、豬油1兩，油溫500℃以上（有較多煙冒出）下姜蒜炒香，放入20克幹青花椒煸香，放入幹辣椒煸香，放野山椒炒出味兒，下泡紅椒、泡椒繼續翻炒，下泡蘿蔔片繼續炒

炒略3分鐘，所有調料味道溢位，加開水1.5公斤，大火燒開，加入雞精30克，味精10克，白糖2茶匙，料酒適量，中火熬8-10分鐘。

（在這期間將魚片中的小蔥撿出不要，加入一個雞蛋清，順時針方向攪打，直至蛋清被魚肉完全吸收，然後加入紅薯澱粉，注意澱粉不要加太多水，比滑肉片的水分略多一點，一斤魚肉15克左右澱粉，抓勻後仍按順時針方向攪打至上勁，靜置待用）

5、待湯汁變濃，嘗一下，適當增補調味，用漏勺打去幹辣椒，依次放入魚頭、魚骨、帶骨魚肉（魚排）、大蔥，每樣間隔30秒。下大蔥後煮約1分鐘。用大漏勺撈起魚頭、魚骨和魚排，已經其它調料渣，放入盛魚的盆底，大火燒開湯底，用手抓勻魚片