脫骨鳳爪十大教程
第一步:浸泡
雞爪漂洗後,要進行浸泡處理。浸泡時,最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小時,這樣不但可去除異味,而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩,色澤更潔白。
第二步:掌握燜煮
燜煮的好壞,是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質),撈出後再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、薑片,先用大火燒開,然後轉小火,讓鍋中的水保持微沸狀態,加鍋蓋燜煮,約10分鐘左右,視雞爪油潤飽滿且斷生時,立即撈出。在燜煮時,應注意以下幾點:
1、煮雞爪時水不能太少,以淹沒原料為宜。
2、在燜煮時不能用大火猛煮,否則將會把雞爪煮爛。
3、再就是在燜煮過程中,不能用手勺或其他灶具攪動,否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨,影響鳳爪的美觀。
第三步:迅速冷卻
燜煮好的風爪,要立即讓它冷卻,這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵,千萬不能忽視,實際操作中這一步常被馬虎處理,而致使脫骨不理想,冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊衝邊泡,這樣不但可以使雞爪驟然變冷,質地由軟變硬,同時可以衝淨雞爪上的油汙而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻,其缺點是,高溫的雞爪放入水後,盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度,而影響冷卻的效果。
第四步:巧妙脫骨
雞爪冷卻透後,即可進行脫骨處理。具體方法是,將雞爪控淨水分,左手拿起一隻雞爪,使雞爪掌心向下,用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去),然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。
第五步:清水沖泡
雞爪脫骨後,最後再用流動的清水沖泡約2小時,才可用於烹調。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千萬不能冷凍,否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。最後加入準備好的配料,和調料拌勻,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏6小時,美味的脫骨雞爪就完成了。
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