衛城八大碗的正宗做法
八大碗主要包括:四葷、四素。
四葷以豬肉為主,四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、後臀肉、肘子肉。
四素一般選料為蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主。八大碗不僅選料精良,做工更是講究。
做法:先將選好的豬肉放在大鍋中煮熟,煮熟後要趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜,然後放進油鍋中炸,直到肉皮成為黃紅色出鍋。等肉冷卻後,再按照四葷碗的要求切塊裝碗。八大碗對刀工要求較高,切肉講究方塊則四面見線,方方正正。切片則長短協調,薄厚一致。切素講究識菜下刀,錯落有致,寬窄有矩,將肉碗裝好後,上籠屜蒸。第一次蒸需要武火(大火)蒸一個時辰(2個小時),這次蒸不放任何佐料。大火蒸了兩個小時後,肉中的油大部分被蒸出來。
將這些油倒出來,接著再蒸。第二次蒸要用文火(小火),還是不放任何佐料,這次需要蒸半個時辰(1個小時),到時間後再將蒸出的油倒掉。
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