泡發海蔘一炒出水什麼原因

海蔘發泡後本身就含有很多水，出湯也不奇怪，可以放心的吃。

海蔘是一種比較難炒的中高檔原料，稍有不留神，炒後就容易出水。為此，我給師傅們推薦四條心得。首先，最好選冰鮮的海蔘，因為其具有足夠的脆度。水發的質地太軟，不適合炒制。對於內陸城市的廚師來說，活海蔘比較難買，故不常用炒制的方法。其二，漂水。冰鮮海蔘有種鹹澀味，一定要用清水衝漂1.5-2小時，衝漂後再用乾布吸水。

吸水後海蔘不需要醃漬，醃漬會使其內部的水分外溢，從而使質感變軟。其三，汆水。汆水時，一定要加入蔥姜酒，否則海蔘仍有少許腥味。水溫70-80℃時下入海蔘，20秒內出鍋。 最後，炒制。炒制時間一定要短，從下入到出鍋，頂多25秒，時間太長，海蔘也容易出水。