花膠公與母膠的做法

你好，很高興為你解答！

“廣肚”花膠一般有公母之分。“公肚”以雄魚魚鰾製成，肚身闊厚而邊薄，表面有兩條顯著坑紋，口感結實，爽而滑溜，膠質不易流失，長時間烹煮受熱也不易溶化。而“母肚”身橫圓闊，厚度平均，表面沒有坑紋，口感軟黏，烹煮時易溶在湯汁內，因此價錢比“公肚”便宜。

平時在泡發花膠時，如果直接以熱水泡發，很容易流失花膠本身的膠質，但只用冷水泡發，花膠則不會發脹，因此泡發花膠應該以冷水把花膠浸至軟身，並汆水去腥把花膠發大。

浸發時間依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花膠浸4小時即可，0.5cm以上厚的則需浸一晚。其次泡發花膠的器皿必須洗淨，不帶油分，因為花膠遇油易溶，與油浸發也會造成膠質流失。另外，視乎不同花膠品種而定，還有蒸發、油發、炒發等不同的處理方法。譬如薄或較小的花膠更適合油發，因為油鍋溫度較高，薄花膠放入後更容易漲大。