失傳的釀酒祕方
1、淘洗糯米,米需要先在水缸裡浸泡20小時左右再撈出來。
2、蒸糯米,蕞好選用木質的飯甑,將淘好的糯米放置其中,在大鍋裡蒸煮,大鍋蕞好是燒柴灶的。
當咕嚕嚕的水泡騰起氤氳的蒸汽,糯米飯的清香便溢滿整個屋子。只見蒸出來的飯粒飽滿透亮,如一粒粒小珍珠。釀酒的用水也極講究,水要選不硬不軟的水。據說從它山堰流下來的河水蕞適宜釀酒。
3、將蒸熟的糯米用水冷卻,均勻拌入甜酒麴(酒餅)。
4、然後倒入缸中。這是為了控制米飯的溫度,從溫度降至32℃。這降溫的過程,完全依靠感覺,並不用溫度計。
5、在大缸裡將糯米飯搭成一個“窩”,也就是中間空心,飯附在水缸的四周。
蓋上蓋子發酵。四至五天後,缸中的飯粒經發酵,開始冒氣泛泡。這便是來酒漿了。這時便可以兌水了。之後,為防止缸中酒釀發熱變酸,還要在水缸裡上下攪動,這叫“開耙”,目的是將溫度控制在32℃與37℃之間。開耙過晚,會導致發酵溫度過高,酒就變酸開耙過早,則酒有點澀。
6、將近一個月後的酒。(夏天跟冬天成酒由於外界環境溫度時間會不一樣)。
7、加入經家庭釀酒裝置蒸餾的米燒酒。20天后開缸,甜酒香撲鼻而來,酒糟不爛不碎,白裡帶黃,晶瑩剔透,似糖似飴,色、香、味懼佳。蕞後將米燒酒摻兌糯米甜酒中,插入一個長形篾簍,以便取酒,再用榨油後的茶枯餅包紮多層荷葉蓋缸,米燒酒和糯米甜酒混合物在缸內二次發酵,玉液瓊漿的美味壓酒釀製完成。
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