廣東深圳公明臘腸的做法

一、備好小腸，清洗一下後，把表面白色像油膏一樣東西的扯掉，清理乾淨小腸，接著把小腸裡面反出來（操作時把小腸一頭放水龍頭底下，開著小水，另一手拿起小腸另一端順著水流方向往下放，一下子便反過來了，很好操作），接著把反過來那一面的肉肉刮掉（把小腸一頭放案板上用手按著，另一手拿刀斜著刮）可以先刮一小塊看力度是否適合，其實這個不容易刮破，我是從來沒試過刮破。

二、小腸衣刮好灌水再衝洗乾淨，再擠幹水份備用。備好豬肉前腿肉。清洗乾淨後，切成約黃豆般大小，再剁幾下便好（個人覺得切得太大粒灌出來的臘腸不飽滿，也沒那麼好看）。

三、肉切好後加適量鹽，白酒（我用的二曲），醬油，白糖，生粉，拌勻。取一點調好味的肉蒸熟試味（前面做沒有稱量），個人口味不同，嚐點便可以知道哪些需要再加的，免得做出來口味不對，浪費了。

四、調好味的肉醃製兩三小時至半天左右便可。備好所有材料（肉，腸衣，繩子，沒有專門灌腸工具便備一礦泉水瓶，針一枚）。礦泉水瓶從上部約三分之一處剪開，取上部。拿一根腸衣，一頭用繩子綁緊，另一頭套進瓶口。往面裡裝肉，再用筷子慢慢推下去。裝得差不多的時候可以用繩子綁成一節節，這樣方便晒乾後取來吃（綁之前一定要邊擠緊邊用針扎些孔，這樣才灌得飽滿而且不易破）。

五、灌好後繼續多扎些孔，拿到太陽下晒（個人覺得晒臘味最好是3-10度左右，有北風吹更好，像廣東這雖然是冬天，但有時溫度在二十度以上。所以我每次做臘味前都必須看天氣預報，有冷空氣到而且是晴天才做。晒了幾天如果突然氣溫變得很高的可以直接放回冰箱裡冷藏，但不要拿袋子封住，這樣會有水份的。晒了兩週都流油了，這樣就可以了。一時吃不完的可以放冰箱裡冷凍著，吃幾個月還是可以的，但不建議放太長時間。

1、個人口味不同，煮熟一點調好味的肉嚐嚐便可以知道哪些需要再加的，免得做出來口味不對，浪費了。

2、在肉里加少量生粉，這樣做出來有臘腸才不會硬硬的（但量不要太多）。

2、灌腸子的時候一定要邊擠邊用針扎些孔，這樣做出來的臘腸才飽滿而且也不會擠破。

3、晒臘腸最好是在3-10度左右，想要做得好最好提前看好天氣，如果遇到中途有一兩天下雨或溫度太高的可以直接拿回冰箱裡冷藏，但不要放袋子裡，否則會有水份。

4、臘腸至少要晾晒兩週左右才真正的夠香。

豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。摺疊製法1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0。5釐米的小方丁。臘腸2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。4、皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段。5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝晒，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。