滷鴨烹飪技術規範
【原材料】鴨子一隻(大約4斤)、八角2顆、香葉2片、桂皮小半段、150g+50g冰糖、醬油300g、花雕酒600g
【滷鴨的做法】
1、買回家的鴨子清洗乾淨,市場上或者超市買的鴨子一般都是已經處理乾淨的,買回家要再清洗幾遍,肚子裡的血水要清洗乾淨,剪掉鴨屁股,鴨腳還在的可以把鴨腳砍掉
2、把滷鴨子用到的材料準備一下,蔥、姜、黃酒、醬油、冰糖、2顆八角、2片香葉、小半段桂皮
3、鴨子清洗乾淨之後焯水,冷水下鍋,加入鴨子、蔥、姜、少許黃酒去腥,大火煮開,水開之後再煮2-3分鐘,煮出裡面的血沫,能減少腥味,焯好水之後,撈出來,放在溫水中清洗乾淨,因為鴨子焯水之後表面有一層油和浮沫,不清洗乾淨會影響上色。表面的浮沫一定要清洗乾淨,清洗乾淨之後放在一邊備用,表面清洗乾淨的鴨子滷出來顏色會更光亮
4、鍋中加少許食用油,開小火把香料放進去炒一下,香料不用太多,一隻鴨子放2顆八角、2片香葉、小半段桂皮、少許薑片、蔥段,把香料翻炒出香味
5、香料炒香之後把鴨子放進去,加入黃酒、醬油300g、冰糖150g,黃酒用量多一點,醬油是醬鴨鹹味和顏色的來源,也可以放多一點,用量大約到鴨子的三分之二,花雕酒大約用了600g,蓋上蓋子,大火煮開
6、大火煮開之後至少再大火煮10分鐘先上色,然後轉中火燜煮40分鐘,中途要經常翻面,翻面之後用勺子往上潑點醬汁,讓兩面都均勻上色
7、滷到醬汁變得濃稠可以轉小火,再加少許冰糖,大約50g,這個時候加冰糖能讓鴨子表面的顏色更加油亮,往鴨子身上潑上醬汁,再煮5分鐘
8、滷到湯汁變得濃稠,最後鴨子的顏色會越來越紅亮,醬汁會吸附在表面鴨子滷熟之後放在一邊冷卻,完全冷卻之後再斬開裝盤。裝盤後再淋上一些滷鴨子的醬汁即可食用啦!
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