廣西祕製羊蹄配方

配料：

羊蹄，香料，幹辣椒段，花椒，滷水，鹽，味精，色拉油，紅油。

香料：乾紅花椒120克、皺皮幹辣椒節80克、乾地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個，黃梔子16個

做法：

1、將羊蹄去蹄殼，去幹淨細毛，或者用火焚燒表面後，用鹼水洗淨，颳去焦黑部分，再用清水把鹼漂淨。

2、生羊蹄冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗乾淨。

3、將羊蹄放入滷湯中，加大量鮮辣椒、紅幹辣椒、胡椒，少量蔥姜、鹽、味精，小火滷100分鐘，關火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。

4、用煮羊蹄湯汁，加辣皮子、花椒粒小火熬製，等熬出香味、辣味，用熬製好的湯汁、澆在羊蹄上面、再澆紅油、撒上大蔥即可。

原料:

生羊蹄5000 克(羊蹄表皮完整)。調料(5千克生羊蹄為例)

焯水料:

綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。

煮制料:

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100 克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，日落黃5克，鹽200克，白糖50克，生薑、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。

製作方法:

(1) 去毛:

羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛一種用熱鹼水燙去羊毛。

(2)去蹄甲

用刀背將羊蹄甲逐個砸掉，動作要輕，不要破壞其形狀。

（3）刮洗

用刀將羊蹄上的毛茬刮淨後，用水將羊蹄先淨。

(4)埠水

祛腥把大蒜爆香後，加入適量的清水，放入其餘的焯水用料

倒入羊蹄大火燒開後，轉小火煮15 分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。

(5)熟制:

將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調料調成滷水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉小火熟為止。