油麵跟鹼面怎麼區別
區別在於指向不同,意思不同等,油麵是指用油和的面製品,比如油麵筋,而鹼面是指蒸饅頭用的鹼面,二者有聯絡也有區別的
鹼面(蘇打、純鹼):學名碳酸鈉 化學式Na2CO3鹼面,就是食用鹼,英文名字叫dietary alkali,主要成分是碳酸鈉,質地較起子粗糙。因為顏色相似,所以區分方法主要是通過手搓的質感。在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性,此過程稱之為“揣鹼”。鹼的用量要適當,過少稱之為“鹼小”,則面死而發酸,過多稱之為“鹼大”,則開花而色黃。用市售活性酵母發麵則基本不用鹼中和。鹼面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度,常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處,而不必去專門喝什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片,是以食代療的好方法。
油麵:湖北東部地區漢族傳統小吃,盛產於武漢市黃陂區、黃岡市、黃石市等地區。純手工製作,無需油炸。油麵,又名黃面、涼麵。講究的是用鹽、土鹼、蓬灰水和麵,抻成一種銀絲細面,經煮熟後再用涼開水漂洗,放在案板上晾乾表層水分,然後在面絲上撒抹一層熟清油,即成金黃、油亮的油麵,令人望而垂涎。油麵其實一點也不油,只不過是在製作的過程中因為使用了菜籽油才得名的,這樣製作出來的麵條很滑溜,並且因為加入了鹽,所以味道是很鹹的。
類似的區別還有:
死麵:就是用涼水現和現用的面,這種面比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,所以適合做煮、烙、煎、炸等食物,如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化,血糖指數低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可選擇。
發麵:指麵糰內加入酵母,在一定溫、溼度條件下,讓酵母繁殖產氣,促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的。新增的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發酵後的麵粉B族維生素也會有顯著增加。發麵一般用來蒸包子,發麵包子有利於消化吸收,因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃發麵。
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