丹陽餚肉做法

食材

豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，滷水適量。

步驟

1、豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上汙物，用溫水洗淨

2、鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開後撈出洗淨

3、另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋

4、將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老滷燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶餚蹄。

用料：豬前腿肉 2500g

食用硝 3g

鹽 120g

八角 2個

生薑 1兩

桂皮 

蔥 10根

香葉 

鎮江香醋 

做法：1.硝和鹽用水化開 ，肉切塊，放在鹽水裡浸泡。建議放在冰箱冷藏室，4整天。

2、把泡好的肉拿出洗淨，焯水，然後放姜、蔥、八角、桂皮、香葉、少量鹽，小火煮30分鐘，關火燜15分鐘。

3、涼透後，切片裝盤，開吃。

用料：豬蹄膀1個。調料：硝(牙硝粉)、鹽、花椒粒、料酒、水、醬油、醋、糖、蔥、薑末。做法：1、豬蹄膀去毛洗淨，擦乾水份，先把硝在肉上擦勻，再用炒好的鹽，花椒粒將整塊肉塗勻，醃3天。2、醃好的蹄膀略洗，放入蔥，料酒內燒煮1小時，至肉熟取出趁熱用布包緊，用磚或石頭等重物壓，待冷取出切片，食時沾醬油、醋、糖、蔥、薑末。