山東莒縣豆醬做法
1、配料:一斤黃豆半斤麵粉,一斤涼開水4兩鹽。你想做多少醬按此配方配製。
2、在有持續晴朗的日子,取一斤黃豆,提前一天放在清水裡洗淨浸泡。
3、次日,煮熟,煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水,涼透。
4、涼後,拌入半斤麵粉(生的),拌均勻,用手抓起來能基本成形就可以,攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的,蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
5、黃豆與麵粉發酵時會發熱,不要過於好奇頻繁地開啟看,小心它著涼。大概過上二到三天,掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛,如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻個身,掰成小塊,散熱。
6、回到常溫後,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越幹越好,至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的,很可能前功盡棄。
7、晒乾的黃酯有一股奇特的香味,聞一聞就知道好壞。然後,用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬,可以收藏起來。
8、如果你希望馬上製作豆醬,請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻,逐步加水,濃厚程度可自己掌握。你可以不用新增任何別的材料,不要太稀,也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
9、取能密封的玻璃瓶一二隻,將拌好的豆瓣醬裝入,裝滿四分之三就可以,不然,以後會溢位來。
10、往瓶內加一二兩香油,然後密封,放到涼陰處存入二週或更長時間之後,密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單,無需管理,但不及晒制的口感好。
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