榨油為什麼加明礬
心理1.34W
榨油不需要加明礬,是炸油條需要加明礬。
炸油條放明礬,油條入熱油鍋中,二氧化碳氣體受熱膨脹,使油條脹大。
炸油條或油餅時必須要放礬與鹼,在於原料中礬與鹼的配比,明礬量多,水解產生的氫氧化鋁則多,使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象,而且耗油量大,若鹼量多,則會使油條顏色發黃,增加其苦澀味。
明礬是一種水解呈酸性的複鹽,而面鹼是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽,當礬與鹼放入水中時會發生化學變化,產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
與面合在一起時,絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物,將二氧化碳氣體包住。
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