雲南石鍋臭豆腐怎麼做
雲南臭豆腐的製作方法1
材料:黃豆5kg,辣椒油250g,茶油1kg,醬油500g,滷水15kg,粗鹽100g,熟石膏300g
製作方法:
1、黃豆用水泡發後,放在清水下洗乾淨,換入清水20-25kg,用石磨磨成黃豆稀糊,參加和黃豆稀糊一樣多的溫水,攪拌均勻,裝入紗布袋用力將黃豆漿汁擠出來,繼續在豆渣中參加沸水攪拌均勻後再擠一次,連續擠直到豆渣不黏手。
2、擠出來的豆漿撇去浮沫,放入鍋中大火煮開,倒入缸裡面,參加石膏汁,一邊加,一邊用木棍攪動,攪動15-20轉的'時候,滴入一些水,如果可以和漿混合的話,就說明石膏汁不夠,此時要再新增一些石膏汁繼續攪拌。
3、再滴入一些水,如果沒有和漿混合的話,就可以停止攪拌,過20分鐘後漿就會變成豆腐腦。將豆腐腦裝到木盒裡面,蓋上木板,上面壓上溼透,壓幹水分之後,就成了豆腐。
4、油炸臭豆腐。將將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。
5、將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3-5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天。
6、泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。
雲南臭豆腐的製作方法2
1、制豆腐:將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再參加與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。
@工商大學的秋天
2、發酵:將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌〔菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上〕,在無陽光直晒的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。
3、發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝乾水分即可。〔滷水製法: 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
雲南石鍋臭豆腐怎麼做
食材
臭豆腐
幹椒,開洋,五花肉丁,筍丁,小蔥花。
色拉油,醬油,味精,料酒
1、 臭豆腐捏碎
2、 輔料炒香
3、.加入臭豆腐同炒鍋內留底油,放入蒜末爆香,倒入臭豆腐生胚所配的辣椒汁,加入鹽、醬油後煮開~將蔥花撒在炸好的臭豆腐上,淋上煮好的辣椒水。
4、 加入調料炒香灑上蔥花
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