製做雲南臭豆腐怎麼做
一、臭豆腐滷水配製
(以配料 100 公斤計算):
莧菜梗 25 公斤
竹筍根 25 公斤鮮魚頭(苜蓿)20
鮮雪菜 20 公斤
生薑 5 公斤
甘草 4 公斤
花椒 1 公斤
冷開水 80 公斤(另加)
食鹽 1 公斤(另加)
二、臭滷的製造技術
1、二料時間撐握:以莧菜生長季節為起開始下料,各種物料可以根據生長季節的不同,分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料,只至 將配方中的料全部下完為止。 
2、制原滷:按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中,如 有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷 開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則可不必煮熟,直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃 並切碎後加入。 
3、自然發酵:配料放入缸中後,讓其然發酵。一年的臭滷和產濃郁的香氣和鮮味後,方可使用。 在稈然發酵期內,將滷料攪拌兩到三次,使其發酵均勻。使用時,取去滷汁後,料渣仍可存放於容 器中,作為老滷料,讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖殘渣過多,可撈出味道更濃郁,泡製的豆腐味道越好。
三、製作臭豆腐坯的特殊方法
1、點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽滷(氯化鎂) 用水沖淡至波美度 8%作凝固劑,點入的滷條要細,只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度 要緩慢。只有這樣,才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固,使豆腐花柔軟有勁,持水性好, 澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆製 臭豆腐乾的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在澆製時要特別注意 落水輕快,動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120 毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時,利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻,中途應付將15層豆腐坯按順序顛倒過來,繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。
4、劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後在平方板上,然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米)。
四、浸臭滷的方法
將豆腐坯子冷透後再浸入臭滷。坯子要全部浸入臭滷中,達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸過兩三次後,可加滷2-3公斤。
五、儲存方法
產品出於浸滷後含有一定的鹽分,因止不易酸敗變,在炎熱的夏季,可儲存一至兩天。但出於含水 量高,極為肥嫩,容易碎落,因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器,切忌直接堆放或碰 撞,以保持商品外形完整。同時應注意。
六、油炸工序
1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油,以豬油經濟和實用,以花生 油最為正宗。 
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 
3、下鍋看火候。在油溫七成熱時,方可把豆腐坯夾進鍋內,1 次可炸10來塊。注意用慢火才能有 紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋內經慢火油炸幾分鐘後,坯體略有膨脹,外表成呈黃色而焦硬,內裡 嫩白。鍋內水分形成的泡基本沒有時,將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油,待上湯出售。
七、吃法
1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進湯盆內上後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。
湯料配製:鍋熱時放入菜油,油熱時,加進適量的鹽,再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味 精、五香粉,然後將一壺開水倒入鍋裡,加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可。 
2、用醬料大蔥細末,生薑細末,辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料 製成醬料,配上香菜,醮醬食用。此外,可以醮番茄醬、米醋食用,還可清蒸、煎煮。
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