木瓜蛋白酶和嫩肉粉區別

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。但一些人對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利於人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無，結果讓它蒙上了不白之冤。 

嫩肉粉，又稱鬆肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑——木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連線鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。 

木瓜粉的介紹： 

木瓜粉是利用純天然的、未成熟的青色番木瓜果實精製加工而成。生產加工過程中不新增任何其它成份，屬純天然木瓜果粉。因此木瓜粉具有與新鮮番木瓜果實一樣的效果，可以用於美容、保健食品、飼料等行業。 

營養分析：木瓜含328卡路里熱量、蛋白質21.6克、脂肪9.3克、纖維6.4克、鈣240.5毫克、鐵2.2毫克、鋅1.4毫克、維生素C263.6毫克。

木瓜蛋白酶和嫩肉粉區別

木瓜蛋白酶是一種在一定的PH值環境下分解蛋白的酶，用在肉製品加工上，可以將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構鍵發生斷裂，從而大大提高了肉的嫩度，起到嫩化的作用。

木瓜蛋白酶可用於嫩肉粉生產，是嫩肉粉中的一種成份。嫩肉粉是由多種成分復配而成，通常有木瓜蛋白酶、澱粉、食鹽、糖、小蘇打等成份。

在使用上，木瓜蛋白酶新增量少，控制不好會出現嫩化過度的現象，適合肉製品加工廠使用，而嫩肉粉新增量容易掌握，適合家庭使用。由於嫩肉粉應用範圍受限，適合豬肉、牛肉簡單的嫩化處理，餐飲酒店行業推薦使用專用型嫩脆劑，如，毛肚嫩脆劑、鴨腸嫩脆劑、牛肉嫩滑醃粉、嫩魚晶等，針對性更強，效果更好。