小蒜醃製鹹菜的做法

【醃蒜苗】材料：蒜苗300克、幹辣椒2個、辣椒麵10克、花椒5克、鹽6克、生抽2湯匙、香醋2湯匙、白糖15克做法：1.準備食材。這個蒜苗可以各地叫法不一樣，不過我們這裡一直都是這樣叫的，從老一輩開始就一直這樣叫蒜苗。

2、蒜苗清洗乾淨切上端，瀝乾水分後要成小段。如果醃的蒜苗想存放起來慢慢吃的話，那一定要瀝乾水分再醃。有水分的話二天就會變壞的。洗淨的蒜苗可以平鋪晾乾後再去除上端。

3、切好的蒜苗放入碗中，加六克鹽醃上半小時，醃製蒜苗出汁，並把蒜苗汁倒掉備用。如果時間允許的話，可以都醃一會，隔夜也可以，醃製蒜苗表皮皺起來都可以，這樣醃出來的蒜苗清脆爽口。

4、鍋中少許油，放入花椒中火炒出香味後，把花椒撈出丟棄。

5、碗中放入幹辣椒、十克辣椒麵，將熱油淋入碗中。

6、碗中放入二湯匙生抽、二湯匙香醋和十五克白糖。

7、攪拌均勻即可。

一、備料 剝皮蒜頭100千克、花椒1把，食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。二、漂洗 把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然後瀝乾水分。

三、醃漬 按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然後一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。

四、倒缸 醃漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭醃漬均勻，直到缸內蒜滷水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

五、淋滷 在每次倒缸結束後，把醃出的滷水淋到缸內蒜頭表面上。醃漬和淋滷時間總計為10～15天。

六、晒蒜 將鹹蒜頭撈出，鋪在席子上晾晒，其間每天要翻動1次，晒到蒜頭為原重的70%時即可。晾晒後應將鬆弛的蒜皮剝去，並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。

小蒜醃製鹹菜的方法如下，僅供參考：

1、把蒜頭（或蒜苗）去皮（整理乾淨），用清水沖洗乾淨（一般沖洗二、三次）。然後用開水（涼到二十度左右的溫度）泡一泡約十分鐘左右，撈起放在可以疏水的托盤上瀝乾水。

2、準備幾瓶甜醋（看蒜頭重量多少而定）倒在鍋裡，放入適量的食鹽及白糖拌勻煮開。

3、把瀝乾水的蒜放入玻璃罐或陶瓷罐裡，把上述煮好的糖醋涼凍後倒入罐裡浸泡，醋剛剛蓋住蒜便可。