刀頭肉的煮法
原料: 刀頭肉400克、芋頭2個 調料: 豆瓣醬1勺、冰糖5粒、幹辣椒6個、紅燒醬油、姜、蔥、大蒜、食用油、鹽、料酒、雞精各少許
烹飪步驟:
1、將刀頭肉洗淨後切成小塊,芋頭去皮切小塊備用,鍋內做水放入薑片和蔥段去腥味,水燒開後放入切好的刀頭肉焯水
2、將焯水後的肉撈出濾幹水分鍋刷淨後擦乾水分,放入少許花生油
3、放入冰糖,小火燒至完全融化,加入豆瓣醬炒出香味後加入蔥、姜、蒜炒出香味,倒入焯好的肉炒勻,加入醬油、料酒、紅辣椒炒勻
4、倒入高湯或熱水,蓋上鍋蓋大火燒開後改小火頓至一個小時
5、加入準備好的芋頭、鹽繼續蓋上鍋蓋頓20分鐘
6、大火收湯汁,加入雞精攪拌均勻即可出鍋。
【主要食材】:一塊刀頭肉。
【調味材料】:2根大蔥、一塊生薑、乾花椒一抓、適量料酒、幾片蓮花白葉、蒜苗三四根、醬油適量、一小勺豆豉(或者少量甜麵醬)、一勺紅油豆瓣醬、少許白糖、一小勺食鹽、一小勺雞精、少量食用油。
【製作過程】:
1、先把刀頭肉用小火燒一下肉皮,把肉皮燒硬,隨便把豬毛燒掉,再把燒焦的肉皮刮掉,洗淨。
2、把大蔥、蒜苗、老薑、蓮花白葉分別清洗乾淨。大蔥切成長段、老薑切成片、蒜苗切成段(杆和葉分開)、蓮花白葉斯小片。
3、鍋里加入適量清水,把刀頭肉放入鍋裡,再放入大蔥段、薑片、乾花椒、適量料酒點火煮沸,轉小火慢慢煮,把整塊刀頭肉煮熟,沒有生血水,再撈出放涼。
4、刀頭肉放涼之後,切成大小差不多的大塊,再切成薄片。這樣切出來的肉片大小厚薄就會比較均勻,炒的時候才能控制好油膩感。
5、起鍋,先把鍋燒熱再放少量的食用油將鍋底潤一下,煎熱,再把刀頭肉放入鍋裡,小火慢慢翻炒,把肥肉裡面的油脂熬出來。這就是這道菜為什麼被稱為熬鍋肉的原因了,先炒把肉炒熱,再用油去熬炒,把油脂熬出來。這樣炒刀頭肉才會更香。
6、把肉刨開露出底油,放入一勺紅油豆瓣醬、適量醬油、一小勺豆豉、少許白糖翻炒,炒出香味,再和肉一起炒,將刀頭肉炒紅亮,炒出香味。
7、接著先把蒜苗杆放入鍋裡進行翻炒,再把蓮花白葉放入鍋裡翻炒均勻,最好再把蒜苗葉放入鍋裡進行翻炒斷生。
8、熬鍋肉基本上就快炒好了,根據口味新增一小勺食鹽和一小勺雞精炒勻,出鍋裝盤。
刀頭肉煮法
主要食材:刀頭肉一塊(一斤左右)、蒜苗一把。
調味食材:少許料酒、幾個二荊條、一勺豆豉、大蔥一根、紅油豆瓣醬、老薑一小塊、醬油適量、一小勺白糖、適量花生油、乾花椒一抓、一小勺味精、一小勺鹽。
製作方法:
1、先把生的刀頭肉用火燒一下肉皮,在肉皮上燒出痕跡,把豬毛清理乾淨,洗淨。
2、在鍋里加入適量的清水,切幾片老薑放入鍋裡,再到一些料酒到鍋裡,抓一小抓乾花椒放入鍋裡,點火,再把刀頭肉放入鍋裡,煮沸之後,關小火,把鍋蓋起來,煮30分鐘以上,直到肉裡連一絲血水都沒有,就夾出來放涼。
3、在煮肉的時間裡,把蒜苗洗淨,蒜苗杆斜切成段,蒜苗葉切成段。二荊條洗淨切成滾刀。大蔥洗淨同樣斜切成段。
4、把配菜材料切好之後,刀頭肉差不多就可以切了,切成大片(可厚可薄,下面會解釋為什麼可厚可薄)。
5、冷鍋冷油,點火,把肉放入鍋裡開始炒,當鍋裡溫度起來了之後,轉中火力,開始爆炒,把肉片爆出香味,肉的表面出現微微的油黃,或者肉開始捲曲,熄火,把肉出鍋,同時鍋裡的油單獨出鍋,留下少許底油就行。
6、再次點火,放入一勺豆瓣醬、一勺豆豉、幾顆乾花椒入鍋,炒出香味炒出油紅,把肉放入鍋裡翻炒,放入少許料酒、少許白糖、適量醬油再次翻炒,直到肉片裹上紅油色和醬油色。
7、放入二荊條、蒜苗杆翻炒幾下,放入一小勺鹽、一小勺味精炒勻,把蒜苗葉放入鍋裡翻炒均勻,出鍋裝盤。
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