麻辣鴨脖滷料配方

配方食材：料酒50g、生薑一大塊、大蔥一根、小茴香4g、桂皮1g、八角3個、香葉1g、鹽20g、冰糖10g、老抽20g、生抽20g、蠔油50g、草果1個、肉蔻1個、白蔻1g、麻椒3g、花椒4g、甘草1g、辣椒40g、色拉油適量、水2500g、蒜。

1香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。

2步驟：

用高度白酒浸泡15分鐘，然後用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開後關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好後，要品嚐滷水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入滷水和滷水上層的滷油裡。

麻辣滷鴨脖的滷料配方：

鴨脖5000克、老湯6000克、豬油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香葉3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、料酒150克。