馬小壞扣肉香芋的正宗做法

材料：

帶皮五花肉1000克、食油750克、白糖10克、香芋300克、南乳30克、醬油30克、蜂蜜10克、白醋10克、鹽5克、澱粉10克、姜蔥蒜、香菜、蔞葉（可選）適量。

做法：

第一步：熱鍋把五花肉帶皮面朝下放入鍋中，開中火加熱，手拿住五花肉在鍋中來回旋轉燙至變色焦黃，取出用刀刮淨豬皮再清洗乾淨

第二步：鍋中倒入清水放入薑片蔥段，把五花肉皮朝下放入鍋中，開大火燒開後轉小火煮熟約30分鐘左右，撈出沖洗乾淨

第三步：用竹籤在豬皮上每一處均勻扎孔，然後塗抹白醋、塗抹食鹽、塗抹蜂蜜（可選），晾乾後用廚房紙巾吸乾水分

第四步：熱鍋倒入食油，開大火燒至七八成熱，轉小火把五花肉皮朝下放入油鍋中炸至金黃色，（必須蓋好鍋蓋防止爆油飛濺）炸8～10分鐘左右撈出。開中火加熱油溫，放入五花肉進行第二次翻炸約炸3～5分鐘左右，翻轉另一面炸1分鐘左右撈出

第五步：把炸好的五花肉皮朝下，放入冰水或冷水中浸泡2小時左右。在五花肉浸泡期間，把芋頭洗淨去皮切成1釐米厚度的塊狀

第六步：五花肉泡好後撈出瀝乾水分，切成1釐米左右的厚片，每一片五花肉夾一塊芋頭片，帶皮地朝下放入碗裡碼好，把調味料拌勻混合成醬汁倒入碗中，放入鍋中蒸熟約需30～60分鐘左右

第七步：扣肉蒸熟後取出把湯汁倒出備用，取一個盤子蓋在扣肉上面，然後倒扣過來。熱鍋熱油倒入湯汁煮沸加水澱粉勾芡淋入扣肉上即成。

小貼士：

1、做扣肉要挑豬皮稍微厚一點，三層瘦肉兩層肥肉的五花肉，就是平常我們稱為肥瘦相間的五花肉，只有這樣做出的扣肉皮酥脆有嚼勁、香味濃郁、回味無窮。

2：煮五花肉時，如果用熱水下鍋煮，做出的口感不夠嫩滑，冷水下鍋煮，做出的扣肉則更嫩滑。所以煮五花肉時最好用冷水下鍋煮。

煮五花肉時還要放入蔥段、薑片、料酒來達到去腥味的效果。

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準備好南乳和五香粉。五香粉半包即可。

2/15

一個大香芋削皮備用。

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五花肉帶皮洗淨切大塊。

4/15

把豬肉放到冷水裡焯水，水沸後撈起。

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準備一鍋熱水，放入豬肉蓋上鍋蓋，中火煮至肉塊變軟，用筷子插能插進去就可以了。

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準備一鍋油，將切片的香芋放入油裡炸至表面變硬即可撈出。

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炸完香芋的油倒出來，留一點點在鍋裡，然後放入肉塊，蓋上鍋蓋後再開中火慢煎，以免油濺出來。

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一邊煎一邊移一下鍋的位置，防止中間部分的肉煎焦，或者五分鐘後關火開啟鍋蓋移一下肉的位置再重新開火。

9/15

煎至表面焦黃，即可關火。

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把肉塊切薄片備用。

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準備調味料。（沒有拍到白糖，這裡是有加兩勺白糖的）

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放入適量水攪均，水量要按肉和香芋的分量加，最後調料汁一定要足以浸泡著肉

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把蒜苗炒香放下肉再倒入調料汁翻炒均勻即可關火。第一次做要記得試一下醬汁的味道，不夠味就加。

14/15

一塊香芋一塊肉夾起來排好。

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澆上調料汁後放入蒸籠上蒸一個小時左右，直至豬肉變軟即可出鍋。