小花膠的正確泡發方法
1、水發。對於體形較小、厚度一般的花膠,可用清水浸泡4個小時左右,待花膠軟身即可切開小塊而對於體形較大、質厚的花膠,可用清水浸泡過夜,待花膠軟身即可切開小塊。注意:泡發花膠時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。
2、低溫泡發。把花膠放入帶有薑片的涼水中,建議根據花膠厚度放入冰箱泡2-8小時,多次換水能除腥,低溫泡發口感和營養價值更好這個方法適用大部分花膠,尤其是公膠或者是比較厚的腥味重的母膠用於做甜品的花膠,必須要用這個泡發方法除腥。
3、油發。油發前要先用溫水把花膠洗淨,瀝乾,然後再放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。注意:魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,所以發好的要先撈出,以免過火。如果是體形大而質厚的花膠,在油發時,可先將花膠在低溫油鍋中文火燜1—2小時,見花膠發軟後,再用中火提高油溫,並不斷翻動,直至花膠脹大發足為止。
4、蒸發。把花膠放入盆中,加入冷水,用保鮮紙封住盆口,上屜蒸2—3小時後取出,然後切開,再進行烹調。
5、煮發。鍋里加水煮開(可以適當加入生薑去腥),花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上,可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面“蒸發”方式。把煮發後的花膠拿出沖水,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制後的重量約為發制前的3-4倍左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。注意:此方法不適合太薄太小的花膠,因為花膠太小,一放進沸水裡很容易就導致發過頭,時間不好控制。
6、炒發。這種方式是用海鹽炒發的。先熱鍋炒鹽,然後倒入花膠進行炒發。花膠要一個一個地放入。炒發與油發相比,好處是炒發後的花膠沒有油,油發後的花膠即使清洗很久,也會帶一點油的。但一般家庭採用油發的話比較好操作,炒發會相對麻煩些。注意:花膠油發和炒發不會象蒸發和水發那樣容易發制過頭,烹飪時間可以控制在10-20分鐘左右
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