荷香鯉魚正宗四川做法
原料:
鯉魚6條(要求每條鯉魚重量不能低於三斤半、不能高於四斤,要選用活魚),荷葉12張。
調料:
祕製湯料30千克,鹽180克,胡椒粉18克,白醋5瓶(一瓶500克),白糖30克。
祕製湯料配方及製作:
原料:色拉油5斤,乾紅辣椒150克,蔥段、薑片各100克,八角50克,香葉30克,花椒50克,骨頭、老雞吊的高湯30千克。
製法:1、鍋入提前吊好的高湯(約60斤),大火煮開。2、另起鍋下入5斤色拉油燒到四成熱,加入辣椒、蔥姜、八角、香葉、花椒炸香,改小火熬,油表面要一直有氣泡冒出,熬至色拉油變黃出香味,大約40分鐘,將熬好的油倒入沸騰的高湯中(煮高湯和熬色拉油同時進行,兩者同時燒沸,高湯和色拉油的比例約為12: 1)。
荷香鯉魚正宗四川做法:
(1)鯉魚處理乾淨,去掉腥線(在魚身兩側),將內臟掏乾淨,不去魚鱗。
(2)取荷葉將鯉魚周身包住,選兩片荷葉(每條魚只需用兩片荷葉包緊,荷葉包太多會妨礙魚身入味,幹、鮮荷葉均可,不能反覆使用),保證魚肉不會露出,再用稻草捆綁結實備用,每次預製6條。
(3)將包好的鯉魚放入祕製湯料中,大火煮開後加入鹽、胡椒粉、白醋、白糖調勻,取一個托盤扣在鯉魚身上,上面蓋一個盆,最後蓋上鍋蓋改小火燜煮,燜約5-6小時,用裝魚的盤子直接盛出鯉魚,控幹湯水。
製作關鍵:
1、此煮魚的湯汁可以反覆利用,每天煮完魚後將自制高湯燒開濾渣,倒入不鏽鋼桶中儲存,再用時新增高湯、調料和熬好的色拉油,約三四天後當看到湯汁發黑就不能用了,湯汁變黑的原因是長時間浸煮荷葉,繼續使用會影響魚的賣相。
2、煮魚用的鍋大小固定,能剛好放入六條魚即可,這樣每條魚受熱都均勻,火候更好控制。
3、採用油水燜的方法做魚,既避免了油燜做出的魚肉口感太油膩,又避免了水煮做出的魚肉不爽滑。最後的魚肉吃起來既清淡又滑爽。
1.鯉魚取中段洗淨,下油鍋炸至金黃色,撈出荷葉用水泡開。
2.油鍋燒熱,放蔥段、薑片煸香,入魚段、五花肉,加其餘調料一起滷製,待魚肉入味收汁,倒入墊荷葉的盤中即可。
材料:
主料:鯉魚500克,五花肉適量,荷葉一張。
調料:蔥段,薑片,鹽,雞精,胡椒粉,老抽,糖,鮮味醬油,色拉油各適量。
製作要訣:
燒魚時要用文火燒,使魚肉入味。
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