做豆豉長白毛怎麼辦

說明發酵控制的條件沒控制好，產生了蛋白質的腐化分解。一般豆類製品發酵時，控制厭氧環境，讓蛋白質變性發酵成氨基酸，如果環境溫度過高，宜進一步把氨基酸分解成二氧化碳、氨氣等。

如果氨味不重，可以放在陰涼乾燥、通風處，如果很重的話，最好不能食用了。因為產生了氨氣，也就可以產生硝酸鹽和亞硝酸鹽，是有害的。

豆豉長白毛好，豆豉中一般沒有黃麴黴菌，豆豉長白毛和灰黑色的毛，就是正常的，是成熟的標誌，如果長的是黃毛，就含有黃麴黴菌，切記不可食用。豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。

豆豉利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉、幹豆豉，水豆豉。