西安回民大塊牛肉麵臊子的做法

1、第一次去腥：初加工，不管是牛肉什麼部位都要用自來水漂1個小時，把牛肉多餘的血漂出來清洗乾淨，做臊子不同於做牛排和燒烤，牛肉餘血是腥味的根本，做臊子不需要餘血

2、第二次去腥：將漂洗乾淨的牛肉切成拳頭大小，放進鍋裡，開大火加入自來水，2斤牛肉為例，加入水淹沒即可，放料酒、黑胡椒、老薑、蔥，大火燒開去浮沫，幾分鐘後撈出瀝乾水改成你要製作的砣子大小即可（改成砣子大小之後加祕製香料醃製2個小時）

3、第三次去腥：煸炒入味：淨鍋下2兩清油，開大火馬上倒入改好的牛肉下去煸炒，翻炒要勤避免粑鍋，下蒜片、薑片、小茴、八角、桂皮、香葉、山奈、花椒繼續煸炒，當牛肉微微發黃鍋內水份逐漸少的時候再下冰糖渣，繼續煸炒，炒至鍋內完全無水份牛肉酥香發紅肉緊即可撈出備用

4、第四次去腥：慢燒入味：淨鍋小火下3兩清油，再次倒入牛肉，下微創私廚燒菜底料、黑胡椒、獨蒜、薑片、料酒、改大火煸炒幾分鐘，加入自來水5斤，大火燒開，改小火慢燒2個小時，如果裡面水