蛋糕配方商用

用料 ：低筋粉90克、細砂糖25克加蛋黃裡、細砂糖40克分三次加蛋白裡、玉米油45克、水45克、 蛋白（要用大雞蛋）5個、蛋黃5個、 正的芭比蛋糕模具1個、大於等於35升烤箱1個蛋糕坯子

做法

1、把材料準備好，低筋粉過篩兩遍，雞蛋分好！蛋白的盆一定要無油無水。

2、蛋黃里加上細砂糖用手動打蛋器攪拌至糖融化！

3、慢慢的加入油，一邊加一遍攪拌均勻。水也是這樣慢慢加，再攪拌均勻。

4、篩入麵粉拌勻！拌到看不到乾粉為就停手。用溼布蓋上一會用。新手面粉可以分兩三次篩入，第一次加少點麵粉。這樣麵粉很容易拌勻，不容易結團。

5、這時烤箱預熱150度.開始打發蛋白，用低檔打到粗泡時滴幾滴檸檬汁或白醋。然後一直中檔分三次加入砂糖打到接近乾性。提起打蛋頭有小直角！

6、開始拌麵糊，取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊裡，用切拌加翻拌的手法拌勻。不要畫圈拌那樣會消泡！再把拌好的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜裡拌勻！拌好的麵糊應該是有一定的稠度，稀的肯定就消泡了。

7、把麵糊倒入模具，輕輕震幾下把大氣孔震出來。進烤箱底層，這時烤箱裡的溫度計應該顯示150度。時間設定55分鐘。中途最好不要開烤箱門，那樣蛋糕容易塌陷。頂部烤裂屬於會呼吸的蛋糕，不要糾結用的時候可以去掉不平的地方。一般放涼後裂紋回縮基本都不用切的！

8、時間到拿出來高處摔下，把裡面的熱氣震出來然後倒扣網上一定要涼透透的再脫模。

商業原味戚風蛋糕（卷、胚都可用）（可裝滿5個40X60X5的標準烤盤，也可裝20個8寸蛋糕胚）

配方：

雞蛋100個（將蛋清和蛋黃徹底分開）

1、蛋白霜部分

A、蛋白

A、糖1750克

A、鹽20克

A、塔塔粉100克

2、麵糊部分

B、水1000克

B、大豆油1000克

B、糖250克

C、低筋粉：2000克

C、泡打粉：75克

D、蛋黃

你問的是商業配方，應該懂得操作技術，操作步驟略。配方供你參考。

另、其中抹茶、可可粉、咖啡等變種的方法是：換出麵粉量的20%，加入等量的抹茶粉、或可可粉或速溶咖啡即可。上述的配方中低筋粉去掉40克，另外加等量的40克的抹茶粉，即抹茶蛋糕胚可可粉或速溶咖啡也同樣的作法即可。