烀豬頭用什麼調料
調料如下:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克。
去掉豬頭上的毛,挖淨耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。
裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h後改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率
火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。
食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料,香料可裝紗袋內與豬肉一起煮,烀豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本上是相同的。要用新鮮的豬頭,冷凍者次之,老母豬、老公豬的頭一律不用,要挖淨眼毛,劈為兩半,刷洗乾淨入清水鍋中煮。
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