泡椒雞雜的做法

✔ 鍋裡燒水，加入少許料酒，水開後放入雞腸，雞腸燙至微卷後撈出瀝水備用

第四步：碼味醃製

✔ 將雞胗、雞心、雞肝裝盤，選取 鹽巴2克、料酒5克、胡椒粉2克、生豆粉5克、食用油少許，拌勻後醃製20分鐘左右

第五步： 碗芡調製

✔ 選取鹽2克、味精5克、胡椒粉2克、料酒5克、醋3克、老抽2克、高湯10克、生豆粉3克，拌勻後放置備用

第六步： 下鍋爆炒

✔ 鍋裡倒油，油溫至7成熱時，放入醃製好的雞心、雞肝、雞胗，炒勻後加入二荊條末、二荊條、野山椒、蒜片、蔥段炒香出色，迅速加入雞腸、芹菜、木耳。爆炒幾下後快速加入調製好的碗芡，均勻翻炒後出鍋。

做法步驟

1、雞雜切片、泡菜切片，還剁碎一點雞油，備好油、糖、豆瓣、花椒粉、澱粉等。以泡椒為主的泡菜裡有紅椒、大蒜、蒜薹、姜等。雞雜一隻雞的雞雜，有雞心、雞肝、雞腸和雞胗等。

2、一次性倒入澱粉、郫縣豆瓣、糖、花椒粉等在雞雜上用筷子進行攪拌。裹上澱粉可以保證肉片的鮮嫩，豆瓣、花椒調味去腥，糖綜合泡菜的鹹味。

3、攪拌均勻後的雞雜掛上了調料變得粘稠、醃製一下。

4、大火燒熱油倒入雞油碎炸出雞油、炸出香味。這雞油碎可以增香，有了雞油不用再放味精，沒有也可以。

5、繼續大火，倒入雞雜爆炒幾下、炒至雞雜變色、斷生，無血水。

6、將雞雜鏟在一邊，留下熱油，倒入泡菜繼續大火爆炒一下，炒出泡菜香味。

7、用雞雜蓋住泡菜燜幾秒入味。

8、最後盛盤即可食用，炒好的泡椒雞雜滿屋飄香。用了泡菜，不要再加鹽，可以多用油，剩下的油可以下面吃或者炒土豆絲用。

9、又辣又酸，開胃健脾，這個季節最好的開胃小菜！

雞心剪開，沖掉裡面的淤血，斜切成片雞胗片下硬皮，切成絲，脆嫩的部分改成梳子花刀，兩樣用黃酒、鹽、胡椒粉、醋、幹澱粉抓勻了，醃五分鐘。放醋一來是去腥，二來是使雞胗變嫩。

起油鍋，雞雜倒進去滑油，撈出。下泡薑片、泡椒、野山椒爆香，再下雞雜進去炒勻，最後放點芹菜段俏色，就可以出鍋了。