提鮮增香祕方

1、自制增鮮粉

在烹製一些雞鴨類的菜餚時，這兩種食材的本味是以鮮為主，但還可以鮮上加鮮，用一款自制增鮮粉提升總體效果。

配比：白芷5克，當歸4克，黨蔘4克，白蔻3.5克，可以按此比例批量製作，磨成粉使用。

2、素菜增鮮首選胡麻油

現在漸漸為大家熟知的胡麻油，實際是和素菜很好的搭配，人們一般在做素菜的時候，總是用鮮湯或者雞精味精等來增鮮，其實在出鍋前點上少許胡麻油，增鮮效果也不一般，只是胡麻油的味道比較濃郁，少許即可。

3、自制蟹油增鮮法

螃蟹從來都是餐桌上一道大受歡迎的菜餚，可當人們享用了他的鮮美之後，往往會把吃剩的蟹鉗、蟹殼等扔掉，卻是有些浪費。

因為螃蟹可以說全身都是寶，用蟹殼、蟹鉗等，可以製作美味的蟹油，用於料理中增鮮。

製作方法：把蟹殼蟹鉗1000克清洗乾淨，拍碎，鍋內放入色拉油5斤，燒至三成熱時，放入蟹殼等，再下入蔥段、薑片各300克，小火熬1小時離火過濾即可。

4、一小勺就出鮮的菌菇油

在以前我給大家介紹增鮮的主題時，說過菌油的製作方法，它是古代廚師們增鮮的祕密，而現在我們同樣可以借鑑。

做法：幹雜菇清洗乾淨，用清水浸泡回軟，取1500克浸泡好的菌菇，擠幹水分，把胡蘿蔔、香芹、香菜，按照1:1：1的比例混合，總重1千克，鍋內加色拉油5千克，燒至4成熱時，放入蔬菜碎和菌菇碎小火熬1-1.5小時離火，過濾即可。

5、製作淡水魚時加一些文蛤

淡水魚往往土腥味比較重，即使經過處理後加工，其鮮味也比不了海魚，但我們可以用一個小竅門解決這個問題，在燉制一些腥味比較重的淡水魚時，如鯽魚，花鰱，黑魚等，加入1/10的文蛤同煮，即可大幅增加鮮味，效果與眾不同。

1、純淨水是首選

製作撈拌汁時，大多會新增水分，但是這裡請大家注意，一定要選擇純淨水，而非普通涼開水。自來水含有大量的鹼性物質，口感不好，而純淨水則口感清甜，用來製作撈汁是首選。最近一段時間，也有人用蘇打水製作撈汁口感很特別，大家可以嘗試一下，但是用蘇打水製作的撈汁像可樂一樣不能加熱。

2、8-10度口感最佳

撈拌菜人人都會，做但是成品的差異性卻很大，影響成品口感的第一因素就是溫度。經過反覆測試，溫度為8-10度時撈拌菜的汁水最適口，也最能體現其風味。所以在夏天上菜時撈拌汁一定要放入冰箱內冷藏一段時間，鮮味才能最佳。或者將容器放入冰箱內冷藏一段時間。有些人也會取非常少量的冰塊來降溫。但是比較而言，加冰塊的方法並不是最佳方案，因為冰塊融化後會影響撈汁的風味和鹹度。

3、蔬菜料可提鮮

從後文你可以很明白地看到，撈汁配方是多變的，那麼為什麼有些人的撈汁就鮮味無比呢根據分析，我們發現在熬製或者調拌撈汁時，蔬菜料的作用不容小覷，它們能夠起到很好地補充鮮味的作用，所以建議新增。