油炒拔絲和水炒的區別

主要是色澤口感上的區別，水拔出來叫銀絲，糖絲比較細、軟，色澤偏透明，泛白油拔出來的叫金絲，相比之下粗、硬、脆，色澤金黃。一般餐館油拔還是多一點，口感跟色澤都更好一點。

拔絲說白了就是炒糖色的一箇中間步驟，操作起來水溫很好控制頂多100℃，油溫就比較難了。

還是用炒糖色來說明，火候要把握在快糊還沒有糊的時候，早了色澤達不到，晚了糖糊了發黑還苦。一般用中小火，水炒這個時間段在8秒之內，油炒4秒之內。所以油炒火候比水炒至少高了一個級別。