爆炒和滑炒有什麼區別

滑炒一般用來炒制動物性食材，改刀成你需要的形狀後，再用蛋清或澱粉上漿，然後再放入溫熱的油裡滑散，因為這種炒法是用溫熱的油將食材滑散，所以就被人們稱為滑炒了。

滑炒能起到讓動物性食材嫩滑好吃的作用，最關鍵的是食材下鍋後必須讓其散開，防止因掛糊而造成食材粘連成塊。

脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。