王剛梅菜扣肉做法

【原材料】五花肉10斤、梅乾菜適量、生薑、小蔥、生抽、老抽、蠔油、白糖、食用油

【梅菜扣肉的做法】

1、這是我買的2大塊五花肉，大約有10斤，春節做扣肉每次可以一次性多做一些，下次要吃的時候就可以省略前面煮和炸的步驟，取出來就可以直接蒸，特別方便重點是節約時間

2、10斤五花肉分成大小合適的塊，一般一塊就是家裡每次1-2頓扣肉的用量，這樣會更加方便，我一共分成了6塊，還有一個就是家裡的油鍋不會特別大，太大塊炸起來不方便

3、鐵鍋燒熱，不能用不粘鍋容易燒壞塗層，鐵鍋燒到冒煙的狀態，切好的五花肉皮朝下，不停地滑動，把皮烙一會，烙制的目的是為了去腥，還能把上面殘留的豬毛去得更加乾淨，這是扣肉好吃的關鍵之一

4、表面烙好之後的五花肉放在溫水中清洗乾淨，表面有些焦黃的地方用刀刮一下，把表面刮乾淨

5、清洗乾淨的五花肉冷水下鍋，加入料酒、生薑、蔥段去腥，大火煮開，一定冷水下鍋，加入去腥三件套，這樣能很大程度地減少腥味，煮開之後撇去浮沫，轉小火煮25-35分鐘，把五花肉煮熟、煮定型，五花肉的軟爛程度是油炸的關鍵，所以這是炸出成功扣肉的第2點，怎麼判斷五花肉的軟爛程度是合適的呢

最簡單的方法就是用筷子扎一下，感覺明顯能把肉戳穿，戳穿之後裡面沒有血水冒出來，五花肉差不多就可以了，不要煮得過於軟爛，否則後面不好操作

6、扣肉想要吃起來肥而不膩，蒸的時候建議加點配料，扣肉的配料有很多，一般都是選擇比較吸油的，這就是扣肉好吃的第3個重點，配料可以選擇梅乾菜、筍乾、芋頭、豇豆乾等等，我用的是梅乾菜，適量的梅乾菜沖洗一下，然後放在水裡浸泡10分鐘，把梅乾菜泡軟、也能去掉一部分鹹味，泡好之後瀝乾水分，加少許食用油、白糖翻拌均勻

7、肉比較大塊，我一共煮了35分鐘，五花肉煮好了，煮好之後把肉撈出來，放在烤架上，煮肉的水不要倒掉，後面還有用處，趁熱在表面抹上一層老抽，趁熱抹上老抽能更好的上色，老抽上色比較好看，有糖色的也可以用糖色，老抽塗抹均勻之繼續放在在烤架上瀝乾表面的水分，也能讓表面的老抽能更好地被豬皮吸收，上色用老抽，炸的時間不能過長，否則口感會變苦

8、五花肉瀝乾水分之後，在肉皮表面用牙籤紮上很多小孔，這是炸扣肉的第4個重點，扎孔能更好地起泡，還能滲出一部分油脂，讓扣肉吃起來肥而不膩，扎完之後表面會有些油脂滲出來，用廚房紙輕輕地把表面的油脂吸乾，這樣後面下鍋炸的時候油不會濺得很厲害

9、鍋燒熱，加入多一點的食用油，油溫燒到筷子放進去冒泡泡就可以下鍋炸了，把五花肉沿著鍋邊輕輕地放進去，豬皮朝下，蓋上蓋子，中火炸3分鐘，炸的時候最好蓋上鍋蓋或者用鍋蓋擋一下，防止油濺的到處都是或者濺到手上，期間可以開啟一點點鍋蓋，用長筷子或者鏟子推動一下肉，避免豬皮炸糊

10、3分鐘之後翻面，把上面沒有炸到的肉也再炸一下，也就是炸3分鐘左右，炸到五花肉兩面金黃，把它撈出來放在煮肉的湯中浸泡20-30分鐘，浸泡能更好地出虎皮，這是炸扣肉的第5個重點

11、時間到了，你會看到五花肉的表面的肉皮明顯變得皺巴巴的了，這個就是虎皮，所以只要掌握這5個重點，自己在家就能炸出成功的扣肉了

12、扣肉出虎皮之後，撈出來，放在一邊瀝乾水分，放在冰箱冷藏或者冷凍儲存，要吃的時候取一塊，冷藏儲存能儲存10-15天，冷凍儲存能儲存大半年都不會壞

13、蒸扣肉也很簡單，取一塊炸好的扣肉，把底部不平整地切下來，然後把平整的五花肉切成薄片，切好的肉片放在一個大碗中，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食鹽、1勺白糖，抓拌均勻，放在一邊醃製半小時，讓肉更加入味

14、扣肉醃好之後碼在一個碗中，肉皮朝下，碼好之後在上面鋪上剛才切下來的邊角料和處理好的梅乾菜，倒入醃肉的醬汁，上面蓋上耐高溫保鮮膜或者蓋上一個盤子，冷水上鍋蒸，水開之後轉中火蒸1小時，我放在壓力鍋中蒸的，用了半小時

15、蒸好之後就倒扣在盆中，軟糯鹹香不油膩的梅菜扣肉完成。

梅菜扣肉的做法，我們可以選擇適量的五花肉，用佐料把它醃製好，再把梅菜洗乾淨，瀝水，鍋中放油，把梅乾菜放以愛的佐料，炒幹水分，把醃製好的五花肉鋪在梅乾菜上，蒸上半個鍾就可以了

食材明細

五花肉、梅乾菜、八角、薑片、蔥段、香菇老抽、醬油、蠔油、砂糖、黃酒、香葉、蒜末。

1、把乾的梅菜用溫水浸泡，泡透為止，然後用清水洗乾淨去掉浮塵和泥沙。

2、鍋上火注入清水燒開，裡面放入蔥、姜、八角和一片香葉。

3、把五花肉方放入開水中。

4、倒入少許黃酒，用中火煮肉。

5、先煮肉方的皮面大約8-10分鐘。

6、然後翻面再煮5-6分鐘。

7、把煮好的肉方取出，趁熱在皮面均勻的塗抹薄薄一層醬油，把肉晾十分鐘控幹水份。

8、煎鍋上火燒熱，注入少許烹調油，油不宜很多比炒菜時用的油稍多一點即可。

9、溫油時便可把肉方下入鍋中，只煎肉方的帶皮的一面。

10、由於用油煎肉的皮面時很容易爆，為了避免造成不必要的燙傷，可在下入肉方後立即蓋上鍋蓋。

11、肉皮煎到焦硬微黃，表皮起微小的泡泡即可，切不可煎糊。

12、然後趁熱把肉方放入先前煮肉的湯水中浸泡10-15分鐘。

13、肉方浸泡到用筷子輕按感覺皮稍軟，便可從湯鍋中撈出晾涼備用。

14、炒勺上火燒熱，倒入剛才煎肉方時的剩油，煸香八角。

15、然後放入蔥姜煸香。

16、最後再放人少許蒜蓉煸香。

17、煸香調料後往鍋中注入適量開水。

18、倒入少許黃酒。

19、再倒入醬油和兩滴老抽。

20、開鍋煮5分鐘。

21、煮5分鐘後用漏勺撈出蔥姜八角香葉不要。

22、再倒入10克蠔油調勻燒開。

23、在燒開的調味品鍋中，放入洗淨的梅乾菜進行熬煮。

24、熬煮片刻放入20克糖繼續熬煮。

25、在煮梅菜的空閒時間裡，可把晾涼的肉方用刀切片。

26、肉片厚度3毫米、長度8釐米即可，把肉切好後備用。

27、此時，煮梅菜的湯汁已逐漸稀少，用鏟快速翻炒，留少許湯汁便可出鍋。

28、不必把梅菜煮的太乾。

29、把煮好的梅菜取三分之一鋪在蒸盤的底部。

30、把切好的五花肉片整齊的碼放到梅菜上面，再取剩餘梅菜的二分之一夾到每片肉片的之間，數量不宜多夾勻即可，最後把剩下的梅菜塞放到肉的兩邊。

31、蒸籠水燒開，把碼好梅菜和肉的蒸盤置入籠中。

32、旺火蒸90分鐘取出。

33、取出蒸好的肉，把湯汁從蒸盤中潷入炒勺裡燒開。

34、用少許水澱粉勾芡淋在蒸肉上即可。