王剛梅菜扣肉正宗做法

梅菜扣肉

原料：五花肉、醃酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香葉、醬油、米酒。

具體做法步驟：

第1步、五花肉長10釐米左右，寬10釐米左右，一塊(可做兩份)。

第2步、3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等體積，老薑半個大拇指量，拍扁，香葉兩片，煮沸。

第3步、待水沸，加入肉煮20分鐘左右。

第4步、1.降溫，至手可觸碰不燙傷2.趁溫熱，均勻裹層米酒(料酒，紅酒，黃酒也可)，增添香氣，去膩味，也有助油炸時顏色黃中帶紅。米酒酒大概5釐米直徑湯勺一勺左右。3.一分鐘左右後，均勻在周圍表面裹層醬油，油炸時可上色，提香。大概5釐米直徑湯勺一勺左右。4.上色醃製10分鐘左右。

第5步、油適量（差不多兩升油），沒過肉三分之二左右位置，油溫七成熱微微冒小煙。

第6步、加入醃製好的肉，豬皮面可炸個兩三分鐘左右，要隔半分鐘翻看一下，避免皮糊(如果有炸肉和滷肉用的勾爪，扣住推動肉，對新手來說會炸得更均勻)。

第7步、其餘每面炸個一兩分鐘左右，表皮炸至金黃酥脆即可。

第8步、在之前煮肉的湯中，加入炸好的肉再煮10分鐘左右，煮後皮軟更好切(煮後湯可加入青菜煮，就成了一道味道濃郁有帶清新口味的鮮湯)。

第9步、稍放涼，可手壓住，從肉底部切(從瘦肉切至表皮)。

第10步、切三四毫米左右厚的片。(選用鄉宴常用的12釐米直徑開口扣碗)10-12片擺中間，兩邊一邊一片。（現在宴席多為10人席，12到16片較為適宜）表皮貼碗擺放，倒入之前醃肉的料汁。

第11步、醃製幹酸菜（不用泡製的，用的是晒乾脫水後用鹽醃製的），醃製的香味更濃。

第12步、酸菜切成兩三四毫米細粒，量差不多10釐米直徑飯碗一碗的量(加工後可做兩份)。

第13步、老薑半個大拇指大小量，蒜等體積，拍碎切粒。

第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。

第15步、熱鍋，加入二三十毫升豬油。

第16步、加入剩餘姜蒜粒，花椒5顆，八角兩三瓣，山奈等體積，桂皮等體積，香葉一片，煸炒10秒。

第17步、加入酸菜，五釐米直徑湯勺半勺醬油，三分之一勺米酒，炒半分鐘。

第18步、加入700ml水左右。

第19步、煮10-20分鐘，至水分剩下少量（大概50到100毫升左右）。

第20步、煮好的酸菜連同湯汁，均勻鋪在肉上(10釐米直徑湯勺半勺到一勺)。

第21步、鍋中3升水燒沸，加入扣肉，蓋蓋蒸制。

第22步、蒸2小時左右，取出。

第23步、蓋上大小合適的盤。

第24步、反扣過來。

第25步、取下扣碗就做好了。

1、梅菜乾浸泡10-15分鐘，五花肉焯水撈出後抹上老抽上色。鍋中放油將五花肉用中高火小炸後取出放涼，梅乾菜放入鍋中翻炒。

2、五花肉切薄片，將梅乾菜盛入碗中墊底。

3、鍋中放水，將裝好梅菜扣肉的碗放入鍋中大火轉中火蒸50-60分鐘即可