醃肉有苦味怎麼回事

第一，香料的原因。在滷肉的香料配方中，如果苦香型的香料佔比較重，容易造成滷水發苦，如草果，山奈，白芷，草寇，蓽茇，木香，丁香等。正常情況下，在一個香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超過整個配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到滷肉或者滷水發苦，可以先檢查一下香料配方。

第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成滷水發苦的另一個原因。炒糖色看似簡單，其實是一個技術含量相當高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想炒老了，顏色發黑，味道發苦，加在滷水中容易造成滷肉發黑，發苦。標準的糖色是顏色呈酒紅色，味道半苦半甜。

第三，花椒的原因。花椒也會造成滷水發苦，尤其是在製作麻辣滷菜的時候。市場上所售賣的花椒品種有幾十種，無論是紅花椒還是青花椒，其中大多數花椒的後味都帶有苦味。