為何開酥會破酥

1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求。蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓麵筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是為了讓麵糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。

2、酥皮面團太乾。油皮很容易在空氣中失去水分，太乾導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。有兩個原因導致麵糰太乾：第一，油皮製作的時候新增的水量就不夠。第二，在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。