臘豬腳醃製步驟
1、原料:豬蹄500克、花生250克、黃花菜50克、生薑10克、蔥5克。
2、調料:精鹽10克、味精8克、紹酒10毫升。
3、製作流程:豬蹄洗淨斬塊,花生用清水浸透,黃花菜切去頭尾,生薑切片,蔥切段。鍋內加水燒開,放入豬蹄稍煮片刻,撈起待用。取燉盅一個,將豬蹄、黃花菜、花生、薑片、蔥段、紹酒一起放入盅內,加入清水,用中火燉約3個小時,調入精鹽、味精即成。
原料:豬腿肉2500克調味料:醬油300克,白糖200克,白酒3湯匙,精製鹽2湯匙,花椒30粒,桂皮1塊,茴香5顆,八角3瓣,水1杯做法:
1、將調料中除白酒外調勻燒開,放涼後倒入白酒。
2、帶皮豬後腿肉順切成2.5釐米寬的長條。入放涼的調料汁中浸泡,可以是砂鍋、缽,或者陶瓷、不鏽鋼的鍋,但絕對不要用鋁鍋。
3、密閉醃製2天后,視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色,撈出.4、用粗繩將肉一條條穿好,掛在通風陰涼處晾7天左右,至肉出油即可。
5、食用時,隔水蒸20分種,待涼後切片享用。建議:
1、醬油一定要用老抽,最好用質量好點的。
2、喜歡甜點的就多放一點糖,不喜歡甜的就少放。
所有調味用量只是根據我家人的口味,大家可以酌情調整。
煮調料的時候可以嚐嚐,可以鹹點,有利於儲存,但是絕對不要太甜。
3、醃製臘肉的最好時間是冬至後。那時風大,且氣候乾燥。
4、為了使肉入味,可以在肉厚出淺劃幾刀。但不要把肉切斷了。
5、第一次醃製後的醬油不要丟掉,燒開後再新增點作料還可以繼續醃製。
6、做好的醬油肉一定要掛在陰涼處風乾,注意不要粘在一起,每天要翻動一下,避免陰面的無法風乾。
7、風乾醬油肉的時候千萬不要在太陽下暴晒,更不能淋上雨水,那樣容易長黴。
8、醬油肉要醃夠時間,並且外表一定要風乾,才能讓成品的皮和瘦肉呈深紅色,肥肉有透明感。
還有,醬油肉一旦表面收緊,就可以食用。
不要長時間晾晒,7天左右即可,久了脫水太多,瘦肉口感柴,不好吃。
9、風乾後可以用保鮮袋或白紙一根根包好放冷凍室,防止黴變。
10、有的朋友說肉最好不要洗,直接醃製,以免洗過的肉中有水,讓醃汁變味,肉體變質。
我是每次都洗乾淨後再做。大家可以自己選擇。11、還要說一句,醬油肉最好不要用五花肉醃製,太肥太膩。
最好的部位是二刀腿肉,沒有,用普通腿肉也可以。
醃製臘豬腳筋有以下步驟:
1、首先要用尖刀將豬腳劃開,不要留太厚的肉層,然後用食鹽均勻塗抹在劃開的地方,外面也要塗抹,讓整隻豬腳都均勻的被鹽覆蓋。
2、將撒鹽後的豬腳放在一個大盆裡,讓其自然脫水一部分,同時鹽分充分穿透覆蓋肉層,這裡一般可以放置2-3天左右。
3、可以根據自己的喜好在靜置後的豬腳陌上一些香料,如花椒,胡椒等,根據自己的喜好新增,也可不新增。
4、乾冷的北方可採用傳統的自然晾晒方式,比較簡單,直接掛往陰涼通風處即可,不會有煙味,但是少了煙燻的獨特味道。
5、煙燻一般採用比較能發出香味的木材或燃料,如柏樹、柚子皮、橘皮等,這樣醃製出來的肉味道具有獨特香味,非常不錯。當然煙燻要控制好高度,不宜離火太近或太遠,一般離火苗80-120cm為宜.
6、醃製的時間可長可短,煙燻一般45天左右即可出味道,觀察標準為:肉皮呈現焦黃色,肥肉呈現透明狀即表示可以使用,也可放時間長些。而自然晾晒的時間要比煙燻稍微長些。
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