炒菜調料搭配原理

一、香料的作用有兩個方面

1、去腥，解膩，增香。

2、提高菜餚味道的辨識度。

二、配比原理

1、根據香料的特點分為四大類:

增香類香料

去腥臭類香料

上色類香料

快熟類香料

2、劃分香味型別

前香——菜餚成品聞著香

吃著香——菜餚成品吃著香

尾香——吃完菜餚吧嗒吧嗒嘴還香。

3、料包配比

滷10斤豬肉需要80克料包

前香——八角15克、桂皮5克

中香——肉蔻15克、白芷10克

尾香——丁香2克、草果3克

去腥——良姜20克

上色——梔子5克

快熟——山楂5克