火鍋不香怎麼辦,火鍋不香的原因及其解決方法
火鍋不香該怎麼辦?火鍋吸引人的一大原因就是香辣。而火鍋底料決定了火鍋的味道,但火鍋底料無非就是食用香料調配而成的。所以,關鍵原因在於香料的處理和炒制沒有做好。
火鍋不香怎麼辦
火鍋不香具體可細分為兩大情況,是調出來的火鍋一直就不香,還是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香,後來香味就越來越淡了,即香味做不到持久。
一、火鍋一直不香
1、材料本身有質量問題
為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。採用高質量的調味原料能很好地實現提高香味,如採用一般的雞精和採用一些火鍋專用雞精,香味效果就完全不一樣。
另外,火鍋底料的主材大多是農副產品,季節性非常強,過了季節其質量自然也會大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏季採摘),而秋椒的質量則差很多;如花椒,四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些,這是兩種花椒生長的地理環境不同造成的。
2、香料種類和搭配不合理
香料應多選用芳香類的,少用苦香類的。以及,香料的種類不宜太多。香料的比例要按照中醫“君臣佐使”的配伍原則去搭配,同時注意發揮各種香料的優點,避免香料的缺點,否則,調出來的味道不但不香,反而會發苦。還有,香料總體分量,應根據炒料的多少按比例去增減,否則,調出來的味道不是因香味過濃而悶人,就是香味過於淡。
3、炒之前的香料處理沒有到位
炒制香料前要檢查對香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉,這樣才有利於出香。草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,得破碎後,香氣才能逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料,非要磨碎後效果才佳。如果之前那樣炒,可能就不怎麼香了。還有,對於草果、香果等香料,還要先除去籽,否則味道肯定會發苦。另外,已經打成粗粉的香料,還要先用高度白酒浸泡溼潤,這也有利於出香。
4、炒香料油溫火候時間沒控制好
炒香料時還要注意控制油溫、火候和時間,否則炒的時間不足就不香了,還有炒糊了也會不香。在香料下鍋炒制時,油溫宜低(以三成熱為佳),改小火,加熱時間也不宜過長,尤其是要避免把香料炒煳。
二、火鍋30分鐘後不香(香味不持久)
1、炒料時下香料的時機和方式不對
在炒料時下香料的時機和方式是否正確。香料一般要分為兩次下油鍋裡進行炒制。
第一次是在把餈粑辣椒和豆瓣炒香出色後,放入部分香料(粗粉)炒出香味,利用火鍋油的餘溫繼續浸泡使其出香;
第二次是在火鍋油過濾出來後,再把剩餘的香料粗粉放入底料裡邊,加熱炒香即可。
一般來說,第一次放的香料量要佔香料總量的2/3,這裡先放的香料可作為“頭香”,而後面新增的香料,則是在持續加熱的過程中,陸續釋放香味,以彌補燙食過程中所散失的香味。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。正確的方法應是在底料炒制結束前放香料,均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。
2、配製鍋底時火鍋油與湯汁比例不合理
配製鍋底時,通常情況下,每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油。當然,這個比例也並非一成不變,而是可根據實際情況去靈活變通。火鍋油在火鍋系統內的地位相當重要,甚至可以決定火鍋味道的好壞。在一鍋調好的火鍋裡,湯汁與油脂的比例一般要達到五五開,而一些口味上乘的火鍋,湯和油的比例甚至已經是三七開。如果我們在調製火鍋時減油增湯,那麼出來的就不是火鍋味道了,而是冒菜、麻辣燙的味道。
3、配製鍋底時火鍋底料比例不合理
火鍋香很大一部分靠油、麻辣鹹等味靠底料。火鍋主要靠油脂裡邊的各種鮮香麻辣物質在呈味和提香,當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液裡進行時,燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂(特別是牛油)緊緊地粘附住,這樣便成就了火鍋的味道。因此要讓火鍋的香味持久,還可以通過增加底料的用量。
一般來說,某些調得比較好的品牌火鍋,其濃郁的香味可持續保持2小時左右,這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時間。
4、配製鍋底的底料牛油的量少了
配製鍋底時火鍋底料用牛油會比用其他清油底料要香,或者牛油的量少了也會香味不夠。重慶火鍋香很大一部分在於牛油。每隻鍋中,6斤水,8斤油,且全都必須是牛油。因為牛油具有獨特的厚重香味,且在所有油中,只有牛油能夠黏附在菜品上。另外,在炒底料時,能最好的吸收辣椒和花椒的味道。與其說重慶火鍋吃的是鍋底的味道,不如說每一口品味的全都是濃郁厚重的牛油香。
火鍋底料怎麼做
1、乾紅辣椒剪開去籽加入沸水鍋中熬煮(熬煮時間宜不能煮爛)生薑切片;大蒜籽去皮拍破;大蔥切段;八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉碾碎。
2、用鍋具把調和油煉製至八九成熱,放入牛油燒至融化,接著放入蔥薑蒜翻炒煎炸至水分瀝乾,放入瀝乾的乾紅辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小時左右)。
3、放入郫縣豆瓣煎炸翻炒至豆瓣醬水汽瀝乾、這時可以聞到香氣飄飄且辣椒紅油了。
4、放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香葉這些香料在用小火翻炒約30分鐘,直到油鍋中的香料香氣炒出來後放入醪糟汁。
5、用小火翻炒至醪糟汁的水分瀝乾為止,這時火鍋底料炒制完成了,關火蓋起鍋蓋燜至冷卻。隔夜後更入味。
tips:製作麻辣火鍋底料關鍵在於炒制過程。炒制麻辣火鍋底料不僅需要掌握好各種香料的比例,需要掌握好炒制的方法和時間。自己不是專業的炒料師,很有可能因為技術不過關,導致底料不香。
-
火鍋料煮麵條健康嗎
如果是在餐館裡吃火禍,或者是吃剁椒魚頭,煮點麵條是可以的,但不建議用火鍋底料在家經常用火鍋料煮麵條,口味太重,影響健康。...
-
iqoo手機電池健康度低於多少要換
手機的健康度低於80%就需要更換電池了。這時候的電池會有明顯的續航,下降甚至會出現處理器的降頻,從而導致系統的卡頓。...
-
xr電池健康顯示維修是什麼意思
意思就是要你更換官方電池。如果你剛買的新iPhone上就顯示“維修”,極有可能是買到了翻新機。其實類似的情況在iOS12之前也出現過,只不過那時候電池健康還是beta版,沒有識別第三方電池的功能,因此更換第三方電池後也不會提示。如果你已經更換了比較可靠的第三方電...
-
蘋果13電池健康98怎麼恢復到100
將蘋果13的電池健康恢復到100,只需要簡單的三個步驟就可以實現:1、找到電池2、開啟電池健康3、啟用優化電池充電功能。1點選電池滑動設定頁面後點擊進入電池。2點選電池健康進入後點擊上方電池健康選項。3開啟按鈕開啟優化電池充電後側按鈕即可成功解決問題。...