白灼蝦的做法,白灼是粵菜的一個烹飪手法
白灼蝦是鮮蝦最簡單也是最美味的一種做法。相比蝦的製作方法,成品最大優勢就是鮮。那麼,白灼蝦怎麼做呢?
白灼蝦是什麼
白灼蝦指的是用白灼之法來做的蝦。白灼是一種烹飪工藝,是粵菜的一個烹飪手法。“白灼”二字指將原汁原味的鮮蝦直接放進水裡煮食。用白灼之法來做蝦,為的是保持其鮮、甜、嫩的原味,然後將蝦剝殼蘸醬汁而食。灼,即將物料投入沸湯或沸水中烹熟。沒有汁,也不加熒,主要是保持物料的原味。因湯水中不加任何有色調味品,故叫“白灼”。灼的時間一定要短,火候一定要猛,而且物料一定要新鮮。白灼蝦名字看起來很高大上,其實就是我們通俗的水煮蝦。當然,“白灼”又不只是簡單的水煮,是用滾水將蝦燙熟。
白灼蝦的做法
食材:鮮蝦500克,料酒1茶匙,薑片4片,香蔥2根。
做法:
1、蝦清洗乾淨,然後去掉蝦線,並剪去須。
2、鍋內加水,放入薑片,香蔥結,料酒燒開。
3、水開後放入蝦,中火煮1分鐘待蝦完全變紅色關火。
4、 將蝦撈出泡入涼水,後瀝乾淨水,最後調一自己喜歡的蘸料蘸食即可。
(關於蘸料詳見:白灼蝦的蘸料怎麼調)
白灼蝦煮幾分鐘
水用大火燒開後(水要蓋過蝦),先加鹽+酒+薑片,再放蝦燙,蝦皮變紅色即可。如果喜歡老一點,就再多煮一下。蝦的個頭較大的,大概需5分鐘左右,蝦的個頭較小的,一般2-3分鐘即可。
做白灼蝦時的注意事項
1、一定要選擇鮮活的蝦。
怎麼判斷蝦的新鮮度:蝦是特別容易變質的食材之一,一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質,蝦肉綿軟失去彈性等現象,這些都是蝦不新鮮的特徵。如果是清蒸、白灼,一般會用新鮮的蝦。而如果是重口味的乾煸、麻辣等做法,容易掩蓋不新鮮,這時候就要多留神了。
2、蝦肉特別容易老,所以一定要控制好蝦的生熟度,老了就不好吃了。
3、灼時必須旺火沸水入蝦,待蝦蜷縮變紅,水面冒小泡時就立即撈出,在鍋中灑少許的清油和米酒,可以使蝦看起來更加的有光澤,也更加的香。
4、從下身的彎曲程度就能看出蝦的成熟度,如果蝦身呈U形就是最佳程度,若是V形多半還是生的,若蝦尾緊貼腹部呈O形,則代表煮過頭了,這點要注意。
5、蝦背上上的蝦線一定要挑除。
6、色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮儘量不吃,腐敗變質蝦不可食。
7、一定要用大大火,這樣蝦才好吃。
8、儘量不要用其他過多的調味品,否則反而會掩蓋掉蝦本身的自然美味。
9、鹽不宜過多,不然吃不出蝦本身的甜味。
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