水煮蝦用熱水還是冷水,水煮蝦烹飪工藝宜“白灼”
水煮蝦是一道非常清淡爽口的家常菜,最大特點是鮮美。那麼,水煮蝦怎麼做?水煮蝦用熱水還是冷水?
水煮蝦用熱水還是冷水
熱水。水開了下蝦更好。
冷水先煮開,水開了就下蝦。這樣熱水下鍋時蝦外表會迅速變熟,蝦很快變顏色,保護了蝦肉裡面的維生素,同時能夠殺滅蝦肉裡面的酶。煮到水再次開就可以起鍋了。而若冷水下鍋,當酶到達一點條件溫度時,會分解部分營養素。冷水下也會很老。
白灼蝦是特殊的水煮蝦
大家常把水煮蝦叫白灼蝦。白灼蝦其實是特殊的水煮蝦,是因為烹飪工藝採取的是白灼,“白灼”二字指的是將原汁原味的鮮蝦直接放進水裡煮食。用白灼之法來做蝦,為的是保持其鮮、甜、嫩的原味,然後將蝦剝殼蘸醬汁而食。灼,即將物料投入沸湯或沸水中烹熟。沒有汁,也不加熒,主要是保持物料的原味。灼的時間一定要短,火候一定要猛,而且物料一定要新鮮。
水煮蝦煮多長時間
白水煮蝦是道很簡單的家常菜,一般來說,根據蝦個頭的大小,蝦的種類,加熱的時間也不一樣。在水煮開後,把蝦放進去,若蝦的個頭相對比較大,大概需5分鐘左右的煮制時間,而如果蝦的個頭比較小,一般2-3分鐘即可。總之,水開了下蝦後,蝦完全變紅就可以撈起來了。
水煮蝦的常見做法
1、水煮基圍蝦
(1)基圍蝦洗淨,煎去蝦鬚,瀝乾備用。
(2)鍋中倒入少許油,待六成熱時,放入切好的蔥段和薑片,倒入少許白酒。再加入適量清水。(這裡若只用開水焯一下的話,蝦的腥味仍會殘留。而加入姜、蔥和酒進行白灼的話,腥味可去盡。)
(3)待水開後,放基圍蝦灼熟。蝦下入沸水時不要來回翻動,以免蝦頭脫落。
(4)蝦變紅後出鍋撈起,再迅速放入冰水中浸泡一會。
(5)碗中放入味極鮮醬油、醋、薑末、香油調成料汁.
(6)蝦瀝乾水分後,蘸自己喜歡的蘸料食用即可。
2、水煮河蝦
(1)洗淨河蝦,放在一個大一點的碗裡,倒入料酒後,適當拌一下後用盤子蓋上放10分鐘。
(2)鍋裡放水一小碗足以,倒入蝦,放薑絲、蔥花、鹽(不宜過多,不然吃不出蝦本身的甜味)、料酒。在水煮過程中要隔1-2分鐘翻炒幾下,以便均勻受熱,會看到蝦體有青慢慢變紅,再出鍋。
tips:做水煮蝦儘量不要用其他過多的調味品,否則反而會掩蓋掉蝦本身的自然美味。
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